Belli da vedersi, dai colori variopinti e vivaci, dai sapori più vari, dolci, piccanti, aciduli, amaricanti, certamente piacevoli, gustosi e accattivanti, ma soprattutto microbiologicamente sani, non tossici e privi di allergeni. Ecco come devono presentarsi ai consumatori i fiori eduli o commestibili, ultima frontiera del comparto floricolo, la cui crisi ha spinto negli ultimi anni molte piccole e medie aziende a orientare la propria attività verso specie adatte a mercati alternativi, pur mantenendo la stessa tipologia produttiva. Questo rinnovamento produttivo prima ha coinvolto con successo le piante aromatiche, ora sta cominciando a riguardare le specie floricole eduli che si posizionano sul mercato alimentare sia della cucina tradizionale sia di quella più innovativa.
Commestibilità
Pur tenendo conto che alcuni ortaggi hanno come parte edule il fiore o il boccio fiorale o le infiorescenze (come i fiori di zucca, i capolini di carciofo, i cavolfiori e i cavoli broccoli per uso alimentare in tanti piatti, i fiori di rosa per lo sciroppo, i fiori di violetta per le caramelle e la marmellata, ecc.), la commestibilità delle comuni specie floricole tradizionalmente utilizzate come “ornamentali” costituisce una autentica novità. Una novità tanto più interessante se si considera che i fiori eduli, oltre all’intrinseco valore decorativo dei piatti, possono avere effetti positivi sulla salute umana grazie sia alle loro proprietà nutrizionali (come gli alti contenuti di minerali, proteine e vitamine A e C) sia all’attività antiossidante, che contribuisce a rallentare l’invecchiamento e costituisce un valido strumento di prevenzione di molte, e anche gravi, patologie. Sono, queste, tutte caratteristiche che necessitano di essere ben definite e adeguatamente valorizzate, ma la cui comprensione non può assolutamente prescindere dalla garanzia del prerequisito della piena sicurezza alimentare.
A questo complesso di esigenze vuole dare risposte il progetto triennale (2017-2020) di ricerca italo-francese “Attività innovative per lo sviluppo della filiera transfrontaliera del fiore edule” (Antea), finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale (Fesr) – Interreg Alcotra.
La normativa
«La tecnica colturale dei fiori eduli o commestibili è simile a quella delle comuni specie floricole da fiore reciso – afferma Federico Tinivella del Centro di sperimentazione e assistenza agricola (Cersaa) di Albenga (Sv) –. Il grosso problema, però, è che i fiori eduli sono sostanzialmente colture edibili, nuovi ortaggi, per i quali occorre effettivamente garantire al consumatore la piena sicurezza alimentare, cioè l’assenza sia di residui di prodotti fitosanitari sia di eventuali contaminazioni derivanti dall’acqua utilizzata per irrigare».
Secondo la legislazione attualmente in vigore, i fiori eduli sono annoverati dalla DG Santé europea (Direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare), per i residui presenti sulla coltura, all’interno delle erbe fresche come il basilico. Ma in Italia i prodotti fitosanitari a uso professionale registrati sui fiori eduli sono per ora rarissimi, pertanto risulta complesso impostare una efficace strategia di difesa.
«Di fronte a tale vuoto normativo e commerciale diventa conseguenziale pensare che la coltivazione capace di garantire la sicurezza cercata possa essere solo quella praticata nel rispetto dei criteri dell’agricoltura biologica. Per quanto riguarda invece il rischio di contaminazione, il progetto Antea, attraverso studi condotti da Anna Schito, microbiologa e docente presso l’Università di Genova, si sta occupando, fra l’altro, proprio della caratterizzazione microbiologica dei fiori. Non bisogna infine dimenticare l’eventuale presenza nei fiori di allergeni, che bisogna assolutamente indicare in etichetta. Anche degli allergeni si sta occupando il progetto Antea».
La caratterizzazione
L’estrazione, la caratterizzazione e l’attività biologica dei numerosi componenti dei fiori eduli è un’attività fondamentale della ricerca innovativa sottesa al progetto, sottolinea Angela Bisio, fitochimica e docente del Dipartimento di Farmacia dell’Università di Genova e responsabile scientifico per l’Università di Genova del progetto Antea.
«I fiori eduli sono prodotti innovativi che possono essere commercializzati in vaschette (in frigo si conservano bene per circa 15 giorni) o in vaso come piantina (come si fa per le piante aromatiche tipo basilico, rosmarino, salvia, ecc.) oppure seccati, disidratati, ma devono essere sempre esenti da contaminazione batterica e non tossici. Lo studio dei loro estratti ottenuti mediante solventi non tossici prevede diverse attività: l’analisi dei metaboliti secondari non volatili e degli olii essenziali al fine di valutare le componenti nutrizionali e qualitative dei fiori (l’indagine riguarda anche l’interazione fra genotipo, ambiente e agrotecnica e i suoi effetti sulla qualità e sul contenuto di composti di interesse nutraceutico); la valutazione delle loro caratteristiche organolettiche; test allergologici e microbiologici sulle specie scelte».
È fondamentale garantire, aggiunge Anna Schito, «che questi nuovi prodotti siano sani sotto il profilo microbiologico e tossicologico, per cui stiamo indagando la carica batterica e l’eventuale tossicità sia sui fiori appena raccolti sia lungo i vari passaggi di filiera. In fondo è quello che si fa sui prodotti orticoli da IV gamma, perché i fiori eduli sono nient’altro che prodotti innovativi da IV gamma. Sempre sotto il profilo microbiologico, stiamo curando la valutazione dell’attività antibatterica e antifungina dei preparati dei fiori eduli e la comprensione, mediante modelli sperimentali in vitro, delle potenziali attività tossiche e/o nuove bioattività di interesse farmacologico di estratti totali, semi purificati e composti puri isolati da fiori eduli».
Post raccolta
Inoltre, aggiunge Bisio, «il progetto sta studiando le caratteristiche post-raccolta dei fiori e verificando il sistema di conservazione più adatto, con la messa a punto di contenitori inerti e anche intelligenti (contenenti prodotti naturali ad azione antibatterica) che possano essere utilizzati per accogliere derivati di natura vegetale destinati al consumo umano».
Il comparto dei fiori eduli, nato e sviluppatosi finora con un approccio artigianale, beneficerà col progetto Antea dell’applicazione di innovazione nei metodi di produzione in serra e di analisi, della valutazione della sicurezza d’uso, delle strategie di conservazione e distribuzione che la ricerca può mettere a disposizione, per evolvere verso una dimensione più rilevante. Così Barbara Ruffoni, responsabile di sede del Crea di Sanremo (che fa parte del Centro di ricerca sull’orticoltura e sul florovivaismo) e coordinatrice del progetto Antea, ne amplia gli orizzonti di indagine e studio.
«Il progetto svolge attività di ricerca e sperimentazione a supporto della filiera emergente dei fiori commestibili. Anzi una filiera vera e propria, che comprenda la coltivazione, la raccolta, il trasporto e la conservazione dei fiori eduli e ne evidenzi e valorizzi le caratteristiche fitochimiche, organolettiche e nutrizionali, ancora non esiste su larga scala. Al di là, finora, di sporadiche esperienze, è tutta da costruire».
L’idea del progetto è venuta due anni fa da esponenti della Chambre d’Agriculture des Alpes Maritimes, della regione Provence-Alpes-Côte d’Azur della Francia meridionale, dove già esistono esperienze di produzione di fiori eduli e gli chef dell’alta ristorazione lavorano con essi. Dopo due anni l’interesse vero i fiori eduli è aumentato decisamente, da una parte e dall’altra delle Alpi.
40 specie
«Nelle diverse fasi del progetto stiamo valutando 40 specie già utilizzate per la produzione di fiori eduli e almeno altre 20 individuate anche fra la biodiversità spontanea dalla professoressa Valentina Scariot dell’Università di Torino, che possono essere coltivate a tal fine. Stiamo mettendo a punto protocolli e strategie di moltiplicazione del materiale vegetale impiegando semi, talee e persino la coltura in vitro se la normale propagazione è difficile, in modo da consentire un approvvigionamento continuo e di qualità costante. Inoltre sviluppiamo azioni volte a definire protocolli di coltivazione in funzione del clima di coltivazione, litoraneo o di entroterra. Studiamo la protezione delle colture attraverso l’applicazione di moderne tecniche di coltivazione sostenibile, tendente alla lotta biologica pura per poter garantire il minore livello possibile di residui sul materiale edule».
Tecnologia
Altrettanto importante è il ruolo dei ricercatori afferenti ai dipartimenti di ingegneria, informatica e fisica dell’Università di Genova, i quali, spiega Bisio, «stanno realizzando: tecnologie e metodologie per il risparmio energetico nel controllo del benessere termoigrometrico e della produttività della coltura in serra; tecnologie e metodologie a supporto del Life Cycle Assessment; applicazione di tecnologie ICT (GPS/GPRS, sensori smart, RFID) a supporto della tracciabilità del prodotto “fiore edule”; tecnologie e metodologie per la conservazione e materiali intelligenti per il confezionamento con lo sviluppo di tecniche ottimali di conservazione in post-raccolta, valutazione delle caratteristiche post-raccolta dei fiori e verifica del sistema di conservazione più adatto; tecnologie e metodologie per le preparazioni alimentari».
I risultati attesi del progetto, conclude Ruffoni, sono numerosi. In primo luogo schede divulgative contenenti informazioni per la coltivazione dei fiori eduli, realizzazione di aree dimostrative e giardini permanenti per la presentazione delle specie di fiori eduli, eventi tematici sviluppati come workshop, incontri professionali, show cooking, corsi e incontri per agricoltori, trasformatori e ristoratori, elaborazione di un documento relativo alla messa a punto di attività tecniche (disciplinari di produzione, protocolli propagativi, protocolli di conservazione, protocolli di trasferimento, protocolli di diagnosi e difesa).
«E poi anche: la messa a punto di una etichetta d’uso, contenente informazioni per un uso sicuro dei prodotti commestibili riferite a tempi utilizzo, a informazioni relative ad allergeni, indicazioni sulla conservabilità; la realizzazione di un panel organolettico e di una scheda sulle caratteristiche organolettiche (colore, forma, gusto, profumo consistenza) delle diverse specie commestibili; la creazione di una sala museale dedicata al fiore edule; un libro contenente ricette relative all’utilizzo di fiori commestibili, la produzione di alimenti a base di fiori correlati allo sviluppo di attività di ristorazione e di laboratori di trasformazione (salse, yogurt, gelati, dolci, liquori, caramelle, sciroppi, ecc.); la raccolta di linee guida per un migliore sfruttamento economico dei prodotti della filiera dei fiori commestibili a vantaggio delle aziende agricole/ristorazione/trasformazione consolidate e di nuova realizzazione; la predisposizione di un marchio di provenienza o certificazione territoriale; infine un congresso internazionale che sintetizzi tutto il lavoro di tre anni».
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