Microgreens, foglie e fiori eduli: alimenti innovativi, di elevata qualità nutrizionale e a bassissimo impatto ambientale. Considerati ormai i “vegetali del futuro”, in quanto ricchissimi di proprietà benefiche, originali nell’aspetto e rivoluzionari nel gusto. Ecco la frontiera produttiva di alcuni imprenditori orticoli pugliesi, dalle esperienze molto diverse fra loro, ma con un denominatore comune: la massima attenzione per l’origine e la qualità delle sementi utilizzate, a volte autoprodotte.
Tecnologia e autoproduzione da Ortogourmet
Ortogourmet è un’azienda specializzata nella produzione e distribuzione di microgreens, fiori e foglie eduli.
«A Giovinazzo (Ba) – afferma il titolare Carlo Mininni – in una serra di 3mila mq coltivo 50 varietà di orticole differenti con avanzate tecniche colturali. Curo ogni passaggio nei metodi di produzione: dal meticoloso lavoro di selezione del seme, alla riscoperta e valorizzazione di specie autoctone. Adotto la coltivazione fuori suolo sia in vaso sia su bancali con il sistema del flusso e riflusso. Produco su substrati a base torbosa, ma sperimento anche substrati alternativi, come sottoprodotti della lavorazione di fibre tessili quali cotone, lana e canapa».
L'autoproduzione delle sementi
Partendo da semi autoprodotti, Ortogourmet produce:
- microgreens (pisello, rucola, crescione, acetosa, amaranto, basilico, bietola, borragine, ecc.);
- fiori eduli (tagete, bocca di leone, viola, garofano, margherita, nasturzio, oxalys);
- foglie eduli (nasturzio, finocchio marino, oxalys porpora e altre).
«Ho voluto diversificare l’offerta, puntando sempre a un prodotto di elevata qualità in grado di soddisfare non solo le richieste dell’alta cucina, ma anche le esigenze salutistiche del consumatore. Ogni giorno lavoro per ricreare in serra le condizioni di un vero e proprio giardino commestibile, valorizzando il territorio e con esso le varietà a rischio di erosione genetica, allevando la meraviglia della biodiversità».
La gestione agronomica
Mininni sottolinea come la gestione agronomica della produzione di microgreens, fiori e foglie eduli, per quanto molto complicata, venga realizzata nella maniera più ecocompatibile. «Ho scelto di produrre in serra ma outdoor, cioè non in un ambiente confinato con ausilio di luci a led. Col tempo ho affinato la tecnica colturale, imparando a gestire con scrupolo le irrigazioni, a volte molto leggere e delicate, altre volte più intense».
«Il vero problema è però la gestione della difesa fitosanitaria, che consiste nella lotta preventiva sia agli insetti da serra (afidi, mosche bianche e lepidotteri) sia alle malattie fungine, come muffe e ruggini. La serra è dotata di rete antiafidi, curo la ventilazione interna e il ricambio di aria. Per il resto, adotto la lotta biologica, per assicurare prodotti privi di residui e rispettare la certificazione GlobalGap. Decisivo è il quotidiano controllo visivo di tutte le produzioni per tamponare eventuali problemi fitosanitari».
La difesa è problematica soprattutto per i microgreens, per più ragioni, afferma Mininni. «Da un lato quasi non esistono prodotti fitosanitari registrati su tali piante. Dall’altro i micro-ortaggi hanno cicli molto brevi, per cui il ricorso a eventuali agrofarmaci disponibili non consentirebbe di rispettarne i tempi di carenza. La velocità dei cicli è vantaggiosa ai fini strettamente produttivi, ma svantaggiosa per la gestione sia della difesa sia del magazzino se non si riesce subito a commercializzare i microgreens pronti per il mercato, come è accaduto negli ultimi mesi per l’emergenza Covid-19, con la chiusura del canale commerciale della ristorazione».
Il progetto Soilless-Go
Mininni è certo che la strozzatura commerciale è destinata prima o poi a scomparire. «Sono anzi interessato a crescere. Perciò sto realizzando a Mola di Bari una nuova struttura con serre più grandi e tecnologicamente avanzate per il controllo computerizzato del clima interno a seconda dei diversi periodi dell’anno». Intanto Ortogourmet continua a innovare e innovarsi partecipando a Soilless-Go, un progetto di ricerca finanziato dal Psr Puglia 2014-2020, cui partecipano, fra gli altri, alcune aziende agricole, Cnr-Ispa e Università di Bari-Disaat. Soilless-Go, attraverso un’ampia attività di dimostrazione, trasferirà tecnologie innovative, know-how e competenze maturate in ambienti di ricerca a imprenditori agricoli e tecnici che operano in orticoltura protetta fuori suolo.
Indoor e vertical farming con VeeTaste
La coltivazione indoor e verticale di micro-ortaggi con impianti semplici, ma estremamente funzionali, è l’originale percorso imprenditoriale che da alcuni anni sta seguendo la VeeTaste di Modugno (Ba), azienda agricola “di città” fondata da Francesca Palermo (titolare e responsabile commerciale) col marito Claudio Moresi (responsabile area tecnica).
«Adoperiamo una miscela di torba biologica, preponderante nel substrato, e fibra di cocco biologica, addizionata in modesta percentuale per facilitare lo sgrondo dell’acqua, aerare il substrato e favorire la circolazione dell’aria» informa Palermo. «Su richiesta, impieghiamo come substrato esclusivamente fibra di cocco per micro-ortaggi vegani. Utilizziamo solo semi non trattati, biologici e selezionati per germinabilità e sicurezza».
La tecnica colturale
Per coltivare microgreens, Palermo e Moresi hanno scelto scaffalature a sei piani, sulle quali hanno posizionato vaschette di plastica scura, ciascuna per dieci contenitori forati in polietilene trasparente ospitanti i semi e, dopo la germinazione, le piantine. Ogni scaffalatura accoglie mille contenitori.
«Sulla scaffalatura di germinazione sistemiamo le vaschette nei cui contenitori sono stati deposti i semi. Ogni vaschetta viene coperta con un’altra, rovesciata, per eliminare la luce e far allungare lo stelo. Nella fase di germinazione irrighiamo con acqua vaporizzata, addizionata di acqua ossigenata al 3% in funzione antifungina. Dopo 48 ore, quando i semi sono germinati, trasferiamo le vaschette, scoperte, sulle scaffalature di produzione. Irrighiamo una volta al giorno in inverno, due in estate e prima della consegna commerciale. Immergiamo ogni contenitore in acqua 4-5 secondi per pochi centimetri, fino all’altezza del substrato, affinché il terreno si imbibisca».
Oltre a irrigare i micro-ortaggi con acqua di ottima qualità, caratterizzata da pH 7,3 e conducibilità elettrica di 585 µS/cm, che non ha mai creato problemi alle piantine, i contenitori vengono controllati a uno a uno per individuare l’eventuale presenza di muffe, sottolinea Moresi.
L'illuminazione artificiale a Led
«Per svilupparsi e crescere, le piantine hanno bisogno di 18 ore di luce al giorno, di 18 e 22°C e del 55-65% di umidità relativa. Per assicurare 18 ore di luce si sono dimostrate efficaci strisce di led lunghe 15 m a luce calda o fredda a 4.000 K, che né si riscaldano né scottano. I contenitori sono trasparenti per consentire alle piantine di prendere luce da tutti i lati. Per mantenere la temperatura nell’intervallo desiderato abbiamo installato su una parete un climatizzatore wi-fi da 12.000 Btu/h, regolabile a distanza grazie a un’applicazione su smartphone. Su ogni piano della scaffalatura due ventilatori a un capo e due all’altro sono sempre accesi e smuovono l’aria in continuazione, evitando ristagni di umidità che favorirebbero lo sviluppo di muffe. Almeno una volta al giorno effettuiamo il ricambio completo dell’aria per abbassare il livello di umidità relativa, aprendo un finestrone, provvisto di rete antinsetto».
I canali di vendita
VeeTaste ha una produzione destagionalizzata di 45 tipologie di micro-ortaggi, che registrano un ampio successo da diversi clienti. La vendita avviene presso ristoranti, sale ricevimenti e istituti alberghieri della Puglia e di regioni vicine. «Facciamo le consegne in cassette di cartone 40 x 30 cm. Ciascuna accoglie nove contenitori, dotati di etichetta con nome dei microgreen e codice a barre. Il lockdown e la chiusura dell’Horeca ci ha creato qualche problema, ma siamo pronti a ripartire con ancora più forza, ampliando l’attività produttiva».
Calì esalta la biodiversità
Ad Andria, Stefania Cannone e Silverio Liso, coniugi e titolari dell’azienda agricola Calì, valorizzano i semi di varietà orticole antiche e in gran parte autoctone sia in pieno campo (su una superficie di un ettaro) sia con la produzione di microgreens in serra fredda (su una piccola superficie di circa 100 mq).
«Per noi i micro-ortaggi rappresentano la naturale espressione produttiva della ricerca di semi di ortive legate al territorio. Riproduciamo quasi tutte le colture orticole con i micro-ortaggi. Escludiamo solo le solanacee, perchè allo stadio di micro-ortaggio non sono commestibili per via dell’alta concentrazione di solanina».
«Sistemiamo i semi in vaschette con un substrato costituito da compost certificato ricavato da residui colturali, poste a loro volta in comuni cassette di plastica. Le cassette permangono alcuni giorni al buio, per indurre la germinazione. Poi vengono sistemate nella parte della serra climaticamente più adatta, a seconda della stagione. I germogli sono lasciati crescere bagnando il fondo delle vaschette per cinque minuti, una o due volte al giorno».
Il ciclo colturale dei micro-ortaggi dura da una settimana, per il crescione, a tre settimane, per il pisello e la lenticchia. In mezzo ci sono tutte le altre specie orticole: cavolo rosso, rucola, ravanello rosso, cima di rapa, bietola colorata, ecc. «Ora stiamo puntando a realizzare una linea di micro-ortaggi di piante spontanee, come la borragine, la cipolla selvatica e altre essenze eduli e gustose dei nostri campi».
