Basare la trasformazione di insalate a cespo per la quarta gamma in primo luogo sull’autoproduzione, per garantirsi il totale controllo del processo produttivo, una disponibilità continua e la trasformazione immediatamente dopo la raccolta.
È questo il principale punto di forza di Orti di Puglia, realtà pioniera in Salento nella produzione di insalate da IV gamma, commercializzate a marchio Jentu. Dispone infatti di una propria azienda agricola, 70 ha (50 in proprietà e 20 in affitto) a Guagnano (Le), per la coltivazione delle ortive da foglia e di uno stabilimento industriale accanto alle coltivazioni. Punto di forza esaltato anche dalla disponibilità di un proprio vivaio per la produzione delle piantine da trapiantare direttamente in campo.
Dal seme alla busta
«A differenza della maggior parte degli operatori di IV gamma, che essenzialmente sono solo “trasformatori”, l’azienda Orti di Puglia produce nella propria azienda agricola la maggior parte delle lattughe, indivie e radicchi che imbusta» dichiara Giuseppe Lucarelli, responsabile del servizio agronomico aziendale.
Inoltre autoproduce le piantine da trapianto, garantendo, con il vivaio, la più alta qualità e una tracciabilità completa, dal seme alla raccolta e fino alla busta pronta. L’autoproduzione consente sia la massima flessibilità nell’approvvigionamento di materie prime sia, grazie al controllo completo della filiera corta, una totale garanzia in termini di qualità e sicurezza.
«Oltre alla produzione sui 70 ha aziendali – continua Lucarelli – Orti di Puglia si assicura altra materia prima da fornitori esterni che operano con essa in conto terzi: sono aziende locali preliminarmente sottoposte a valutazione per verificarne l’idoneità alla produzione, poi impostata su precisi programmi e disciplinari predisposti da noi, a partire dal trapianto delle nostre piantine, che vengono da noi monitorate durante la fase di campo. Solo per produzioni non attualmente realizzabili nella nostra azienda o nel Salento ci rivolgiamo ad altre realtà agricole, certificate Globalgap, operanti a Battipaglia (Sa) per le baby leaf o ad Avezzano (Aq) per le produzioni estive di indivie e radicchi, sempre sulla base di precedenti accordi sui programmi produttivo-commerciali e sul rispetto di rigorosi capitolati merceologici».
La produzione diretta di Orti di Puglia, così come quella dei fornitori, è impostata sulla coltivazione, prevalentemente in pieno campo, di lattughe (iceberg e cappuccina), di indivie (scarola e riccia) e di radicchi (radicchio di Chioggia e cicoria pan di zucchero o radicchio di Milano), in rotazione con grano duro o colture da sovescio di rafano o favino. «Premesso che curiamo con estrema attenzione la scelta varietale, orientandoci su varietà idonee per la IV gamma, programmiamo cicli di produzione a partire dalla semina in vivaio, tenendo conto sia della durata variabile dei cicli a seconda della stagione sia delle necessità della trasformazione. Effettuiamo trapianti scalari per raccolte continue, in modo da garantirci sempre l’opportuna disponibilità di materia prima fresca».
La produzione
Orti di Puglia ha messo a punto un protocollo colturale che consente la produzione di lattughe iceberg e cappuccine per dodici mesi all’anno, con una produzione settimanale di circa 30 tonnellate, ai livelli di qualità richiesti dal mercato più esigente, cioè la Grande distribuzione, sottolinea Lucarelli. «La lattuga iceberg ha un ciclo, dal trapianto alla raccolta, che varia dai 42-50 giorni nei mesi tardo-primaverili ed estivi ai 120-150 giorni durante l’inverno.
La lattuga cappuccina ha un ciclo variabile dai 35 giorni in estate ai 120-130 giorni nell’inverno. In ogni caso raccogliamo e lavoriamo piante giovani, non mature o sovramature, per garantire al prodotto imbustato una shelf life di almeno otto giorni nel banco vendita. Raccogliendo quando il cespo è ben incappucciato ma ancora non troppo serrato e utilizzando solo il cuore dei cespi, il prodotto che ne ricaviamo vive più a lungo e manifesta una minore ossidazione nei tagli. Invece con cespi ben maturi, quindi troppo chiusi, la preparazione è più lunga poiché è meno facile separare le foglie e l’ossidazione è più marcata».
Le indivie, scarola e riccia, vengono coltivate dall’autunno alla primavera, con un ciclo variabile da 55 a 140 giorni, ma non in estate perché soffrono troppo il rovente sole salentino. Anche il radicchio di Chioggia e la cicoria pan di zucchero vengono prodotti in azienda nelle medesime stagioni, quando vengono raccolti dalla prima metà di ottobre fino a marzo-aprile, con cicli variabili da 60-70 a 140-150 giorni, ma, come le indivie, non trovano spazio in estate.
«Puntiamo sempre, come per le lattughe, a lavorare indivie e cicorie appena raccolte, provenienti direttamente dai campi e non frigoconservate. Le ortive da foglia stoccate, prima della lavorazione, in cella frigo, perdono turgore e freschezza, soprattutto nelle foglie esterne, che bisogna scartare, con perdite di prodotto e tempo di lavoro. Perciò trasformiamo indivie e cicorie appena sono pronte per essere lavorate; solo in estate ci dobbiamo rifornire da aziende della piana del Fucino, dove le ortive si sviluppano meglio che da noi grazie alle temperature più miti di quelle salentine e, appena raccolte, vengono quotidianamente trasferite a Guagnano».
Tecnica e qualità
L’elevata qualità della materia prima lavorata da Orti di Puglia deriva anche da una tecnica colturale pienamente adeguata alla coltivazione per la IV gamma, evidenzia Lucarelli.
«L’azienda, come tutto il territorio circostante, a metà strada fra i mari Adriatico e Ionio, gode di un clima particolarmente favorevole, ventilato e asciutto: non a caso il nostro marchio commerciale, Jentu, significa “vento” in dialetto salentino! Il vento costante mantiene asciutte le ortive da foglia, proteggendole da infezioni batteriche e fungine.
Perciò effettuiamo pochissimi trattamenti, in alcuni casi preventivi, soprattutto in autunno e inverno, ad esempio utilizzando contro sclerotinia e botrite una miscela di Trichoderma spp., sia in vivaio, prima della consegna delle piantine, sia in campo, una settimana dopo il trapianto. Quanto agli insetti, la presenza degli afidi non è frequente, mentre in estate arrivano le nottue, in particolare Heliothis armigera, ma non creano grossi problemi. Perciò i nostri prodotti hanno un contenuto in residui estremamente basso, prossimo allo zero, e comunque sempre nettamente al di sotto dei limiti di legge».
I problemi più rilevanti per le ortive da foglia sono causati dagli eccessi termici estivi, che favoriscono sia la necrosi del margine fogliare (tip burn) sia i marciumi del cuore, e dalle erbe infestanti. «Cerchiamo di limitare i danni da alte temperature con un’attenta selezione varietale, scegliendo varietà meno soggette alla necrosi e ai marciumi.
Inoltre, con l’impianto di irrigazione per aspersione effettuiamo interventi irrigui molto frequenti e a bassi volumi per raffrescare le piante e favorire un microclima che consenta la regolare traspirazione e il normale assorbimento del calcio che somministriamo per fertirrigazione, indispensabile nelle fasi di crescita molto rapida. Per contenere lo sviluppo delle infestanti minimizziamo il ricorso al diserbo chimico, che favorisce lo sviluppo di una flora di sostituzione, preferendo operare due sarchiature precoci nelle interfile, accompagnate da un passaggio manuale sulla fila. E i risultati si vedono».
L’articolo è pubblicato su Colture Protette 7 - luglio 2022
Brà Ortofrutta, curare la tecnica per ottenere lattughe di qualità
alla gestione del clima e alla tecnica colturale
Nell’ordinamento produttivo dei due ettari a serre tunnel che Alessandro e Francesco Marconcini, titolari della Brà Ortofrutta società agricola semplice, coltivano a ortive a Corte Brà di Salizzole (Vr), le lattughe hanno un ruolo preminente nel periodo autunno-vernino. «Destiniamo l’intera superficie coperta alla coltivazione di lattughe delle tipologie gentilina e trocadero» afferma Alessandro. «Effettuiamo il primo trapianto all’inizio di ottobre per raccolta a metà dicembre. A esso ne susseguono altri scalari, fino ai primi di novembre, in modo da poter raccogliere sino a metà marzo, poi, in successione alle lattughe, coltiviamo cetrioli e melanzane».
I fratelli Marconcini confezionano le lattughe in cassette in plastica a perdere, con il marchio aziendale “Brà Ortofrutta”, che inviano a clienti operanti sui principali mercati ortofrutticoli all’ingrosso del Centro-Nord Italia.
«Per soddisfare le richieste dei clienti poniamo molta cura nella tecnica colturale delle lattughe. Il problema principale, durante l’inverno, è la gestione del clima nelle serre tunnel. Queste, del modello Veronese, sono tunnel in ferro-plastica, larghi 5 m e lunghi circa 50-60 m, protetti da un doppio film plastico con intercapedine di mezzo metro e privi di finestrature laterali e apertura al colmo. Per evitare danni da Bremia e Botrite li arieggiamo adeguatamente, aprendo nei tempi giusti l’ingresso nelle due testate. Poiché la temperatura esterna scende spesso sotto lo zero, per impedire la formazione di ghiaccio sulle piante le copriamo con teli di tessuto non tessuto e nebulizziamo acqua nell’intercapedine dei due film di copertura».
Pari attenzione i fratelli Marconcini pongono nella gestione di difesa diretta, irrigazione e nutrizione. «Effettuiamo trattamenti preventivi solo se strettamente necessari. Irrighiamo con sprinkler evitando pericolosi ristagni idrici. Diamo un’adeguata concimazione di fondo con letame o pellettato ed eventualmente integriamo con fertirrigazione».
