Opportune tecniche colturali possono migliorare le proprietà nutrizionali degli ortaggi a foglia di IV gamma. Così mostrano i risultati di prove sperimentali condotte nell’ambito del progetto Ofralser (Prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto in servizio: tecnologie per la qualità e nuovi prodotti) e presentate a Mesagne (Br), nel corso di un workshop conclusivo delle attività del progetto, da Francesco Serio, ricercatore dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Bari.
Ottimizzazione
«Nell’Attività 1.1. dal titolo “La gestione dell’irrigazione e della fertilizzazione per contenere il livello di nitrati e assicurare elevati standard qualitativi in prodotti da foglia da trasformare”, sotto il coordinamento scientifico di Maria Gonnella, ricercatrice dell’Ispa-Cnr di Bari, sono stati eseguiti studi finalizzati alla ottimizzazione della tecnica colturale per la produzione di lattughe multileaf (cespo compatto, con unico punto di inserzione delle foglie tale da consentirne la separazione con un solo taglio). È stata sperimentata la coltivazione di queste nuove tipologie in pieno campo nei terreni argillosi pugliesi, mediante semina a elevate densità, oppure in serra in coltivazione senza suolo. Le attività di ricerca delle prove in serra sono state condotte presso l’Azienda sperimentale “La Noria” dell’Ispa-Cnr a Mola di Bari. La somministrazione di una consistente frazione di azoto ammoniacale nella soluzione nutritiva delle piante allevate senza suolo ha consentito un miglioramento della consistenza del cespo, della colorazione ed ha agito positivamente sulla riduzione del contenuto di nitrati della porzione edule».
Rucola
Sempre nell’ambito del confronto tra coltivazione su terreno e in sistemi senza suolo, tre specie di rucola, cioè Diplotaxis erucoides (ruchetta violacea), specie spontanea edule oggi non ancora coltivata, Diplotaxis tenuifolia (ruchetta selvatica) ed Eruca sativa (rucola coltivata), queste ultime coltivate e comunemente commercializzate come ortaggi da foglia di I e IV gamma, sono state allevate in ambiente protetto confrontando, nello stesso sito e ciclo colturale, la coltivazione su terreno con quella effettuata senza suolo in vaso utilizzando la tecnica della subirrigazione a flusso e riflusso.
«La prova, svolta in collaborazione con Francesco Di Gioia, dell’Università di Bari e attualmente in servizio presso il Dipartimento di Horticultural Sciences dell’Università della Florida, ha fornito risultati molto interessanti, innanzitutto rivelando la concreta possibilità di coltivare la ruchetta violacea con rese produttive simili a quelle delle altre due specie coltivate. La produzione della D. erucoides è risultata infatti solo leggermente inferiore a quella della D. tenuifolia. In generale la coltivazione senza suolo ha dato produzioni leggermente inferiori rispetto alla coltivazione su terreno per tutte le tre specie, fornendo tuttavia un prodotto di maggiore qualità, caratterizzato da un tenore di nitrati notevolmente più basso e un contenuto di sostanza secca più alto. Rispetto alle due specie coltivate, la ruchetta violacea richiede interventi di selezione e miglioramento genetico, soprattutto per migliorare la germinabilità e l’energia germinativa dei semi caratterizzati da dimensioni ridotte rispetto a quelle dei semi di D. tenuifolia e ancor più rispetto a quelle dei semi di E. sativa, e ridurre l’incidenza del fenomeno della pre-fioritura, che si verifica soprattutto in presenza di stress termici (ad esempio con temperature elevate frequenti in serra in primavera) o di stress idrici».
Inoltre, in aggiunta a quanto previsto nel progetto, è stata svolta un’attività di ricerca che ha avuto l’obiettivo generale di valutare la possibilità di arricchire gli ortaggi da destinare alla IV gamma con elementi utili alla salute umana.
Silicio
«In particolare finalità della ricerca è stata migliorare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli ortaggi coltivati, al fine di elevarne gli standard qualitativi, garantendo al contempo una maggiore competitività sul mercato. L’attività, condotta nell’ambito del dottorato di ricerca di Massimiliano D’Imperio (indirizzo Produzione Vegetale, Scuola di Dottorato in scienze della pianta e tecnologie per l’ambiente - XXVIII ciclo, sotto la supervisione di Pietro Santamaria, ricercatore dell’Università di Bari, e di Francesco Serio, ricercatore del’Ispa-Cnr), ha avuto come obiettivo la biofortificazione in silicio delle parti eduli di diverse specie da foglia da destinare alla IV gamma: basilico, portulaca, cicoria, bietola e due differenti cultivar di Brassica rapa, Tatsoi e Mizuna (Tab. 1)».
Ai fini della ricerca, ha informato Serio, è stato utilizzato il sistema del floating system (o pannelli galleggianti) con una soluzione nutritiva completa di macro e micronutrienti a cui è stato aggiunto silicio da metasilicato di potassio.
«In tutte le specie esaminate è stato riscontrato un accumulo significativo di silicio in relazione alla dose somministrata. Le successive valutazioni di bioaccessibilità (ossia la frazione di nutrienti rilasciata dalla matrice alimentare durante la digestione gastro-intestinale e disponibile per l’assorbimento) hanno dimostrato una più elevata bioaccessibilità del silicio nelle piante biofortificate rispetto alle piante “testimone”, ossia quelle alimentate senza aggiunta di metasilicato di potassio nella soluzione nutritiva. La fase successiva dell’attività di ricerca, tuttora in corso, riguarda la determinazione della biodisponibilità (quantità di un nutriente assorbita nel tratto gastrointestinale) valutata mediante l’utilizzo di prove in vitro».
Aggiungere silicio negli ortaggi, ha concluso Serio, è utile «per gli effetti benefici sull’uomo legati al’apporto di silicio: incremento della densità ossea, aumento dell’attività degli osteoblasti, cellule responsabili della mineralizzazione del tessuto osseo, riduzione dell’attività degli osteoclasti, responsabili del riassorbimento osseo, diminuzione della biodisponibilità dell’alluminio, elemento neurotossico».
