La cicoria di Molfetta

cicoria a puntarelle
Il prodotto grezzo viene in parte stoccato nelle celle frigorifere e in parte avviato al reparto di lavorazione.
L’azienda agricola Sempreverde dei fratelli Favuzzi ne coltiva oltre 50 ha e la colloca sul mercato con successo attraverso la grande distribuzione nazionale

La Cicoria catalogna a puntarelle (o cicoria puntarella o cicoria cimata) di Molfetta in IV gamma è una novità assoluta che la Sempreverde srl società agricola dei fratelli Gianfranco e Alessandro Favuzzi ha introdotto e sta valorizzando già da alcuni anni attraverso la grande distribuzione nazionale. La varietà locale di Cicoria a puntarelle è non solo la principale delle colture autunno-invernali praticate dall’azienda di Molfetta (Ba), ma anche il suo elemento distintivo e caratterizzante.
«Coltiviamo Cicoria a puntarelle, spinacio e finocchio come prodotti di I gamma, ma, – evidenzia Gianfranco – per diversificare e valorizzare l’offerta, proponiamo sempre di più la cicoria e lo spinacio anche come prodotti di IV gamma, in vaschette da 250, 400 e 500 g. E se lo spinacio è abbastanza conosciuto fra i cultori della IV gamma, la Cicoria catalogna di Molfetta è un’autentica novità che suscita la curiosità e l’interesse degli appassionati di tale tipologia di prodotto».
La novità
La Cicoria a puntarelle di Molfetta non è una cicoria qualunque, ma una cicoria catalogna che offre le puntarelle, un prodotto veramente prelibato. Ecco perché viene coltivata con molta dedizione dai fratelli Favuzzi.
«Nostro padre Pietro, già olivicoltore, cominciò quasi per gioco a seminare i propri terreni a Molfetta con la Cicoria cimata. Oggi io e Alessandro, sicuri delle nostre capacità e contraddistinti da una forte volontà, abbiamo costituito una nuova impresa capace di perpetuare la tradizione agricola familiare e cogliere le nuove sfide e opportunità del settore agricolo in continua evoluzione in cui operiamo. Come, appunto, la produzione per la IV gamma».
Oggi la Sempreverde coltiva gran parte degli 80 ha aziendali, compresi nell’areale di Molfetta, Giovinazzo, Bitonto e Bari, a Cicoria catalogna a puntarelle, tanto da diventare una delle aziende agricole della provincia di Bari leader sia nella sua produzione sia nella sua fornitura alla grande distribuzione.
«Il cuore della nostra produzione orticola autunno-vernina è rappresentato dalla Cicoria catalogna. I trapianti sono scalari: i primi li facciamo ad agosto, gli ultimi a febbraio. Il ciclo colturale, dal trapianto alla raccolta, dura circa 90 giorni. L’azienda, mediante la calendarizzazione dei trapianti, è in grado di fornire il prodotto lavorato dai primi di ottobre fino alla metà di maggio. La bontà della Cicoria puntarella ha un grande segreto: la cura maniacale dei processi produttivi, che noi sorvegliamo quotidianamente con estrema attenzione. Insieme con più di 30 collaboratori siamo sempre in prima linea quando si tratta, letteralmente, di “sporcarsi le mani”. Conosciamo i colori, i suoni e i profumi dell’alba, ne amiamo la tranquillità. È il momento in cui la natura si risveglia insieme a chi vive ogni giorno al suo fianco».
Coltivazione
L’azienda dei fratelli Favuzzi adotta tutte le tecniche di coltivazione più innovative al fine di garantire l’uniformità della produzione di Cicoria catalogna e far fronte agli standard qualitativi richiesti dalla Gdo.
«Sempreverde – informa Gianfranco – è certificata GlobalGap, quindi opera rigorosamente secondo le tecniche della produzione integrata e adotta tutte le migliori tecniche agronomiche per ottenere sempre un prodotto di elevata qualità. La Cicoria catalogna a puntarelle ha una tecnica colturale simile a quella delle comuni cicorie, lattughe, indivie. Prepariamo con adeguate lavorazioni il terreno per il trapianto. Effettuiamo la concimazione di fondo con un ternario, mentre in copertura apportiamo più volte, a dosi frazionate, mediante fertirrigazione, azoto sotto forma nitrica (nitrato di calcio, nitrato ammonico). Fondamentale per lo sviluppo della coltura è il diserbo, che realizziamo dopo il trapianto e in pre-emergenza delle infestanti; se non si rivela sufficiente per contenere le malerbe, interveniamo in seguito con sarchiature. Attenta è anche la difesa: i problemi più importanti per la Cicoria catalogna sono i marciumi del colletto, l’alternaria e alcune batteriosi, verso i quali interveniamo sempre in chiave preventiva e molto raramente, solo se si presentano dei sintomi, in maniera curativa».
GlobalGap è un prestigioso riconoscimento sinonimo non solo di buone pratiche, ma anche di sicurezza alimentare, lavorativa e rispetto dell’ambiente, in linea con i più rigorosi standard europei.
«La cicoria viene infatti raccolta e consegnata, nel giro di massimo 60 minuti, al centro di raccolta aziendale in contrada San Benedetto, in agro di Molfetta. Là il prodotto grezzo viene in parte stoccato nelle celle frigorifere e in parte avviato al reparto di lavorazione. Durante la prima fase di lavorazione curiamo il lavaggio, la selezione e la toilettatura dei cespi di cicoria. In base agli ordinativi la cicoria di prima gamma viene confezionata in cassette di legno o vassoi di plastica, quella di IV gamma in vassoi di plastica. Negli ultimi anni abbiamo investito moltissimo per diversificare la modalità di condizionamento e confezionamento del prodotto, cioè per offrire la Cicoria puntarella anche come prodotto di IV gamma, caratterizzato da completa tracciabilità dal campo al prodotto finito».
Nuovo stabilimento
Nel nuovo stabilimento, realizzato ampliando quello esistente, sono collocate tutte le macchine e attrezzature per confezionare in film plastico sia i vassoi di cicoria di I gamma sia i vassoi di puntarelle di IV gamma di varia grammatura.
«Le diverse tipologie di confezioni di Catalogna di Molfetta costituiscono, per la loro novità e tipicità, una nicchia di mercato molto apprezzata in Italia e all’estero. Per difendere tale prezioso segmento commerciale siamo particolarmente attenti a mantenere costante lo standard di qualità del prodotto offerto e ad aumentarne quanto più possibile la shelf life. Ora, con i cespi e le puntarelle, coloriamo gli scaffali di super e ipermercati del Nord e Sud Italia, promuovendoli con gli slogan “Sempreverde, sempre buono”, “La puntarella è Sempreverde”, “Sempreverde, dalla terra alla tavola”».
Ma che sapore ha la puntarella? Il prodotto di punta della Sempreverde, garantisce Gianfranco, «ha una consistenza particolarmente croccante e un gusto sublime e inconfondibile, leggermente amarognolo ma freschissimo. La nostra puntarella sa di benessere, profuma di salute e ispira uno stile di vita sano. Porta il buonumore in tavola ed è perfetta per ogni tipo di accostamento, da quelli tradizionali a quelli un po’ più creativi».
Nel progetto BiodiverSO
La Puglia comprende, fra le sue produzioni orticole tipiche, numerose cicorie catalogne, appartenenti alla specie Cichorium intybus (Gruppo catalogna, che sembra provenire, come le altre tipologie di C. intybus, dall’Asia occidentale): Catalogna bianca di Tricase, Catalogna di Brindisi, Catalogna di Galatina, Catalogna di Molfetta, Catalogna rossa di Martina Franca, Cicoria di Otranto (all’acqua), Cicoria leccese. Tutte questa varietà sono state studiate e caratterizzate dal progetto “Biodiversità delle specie orticole della Puglia (BiodiverSO)”, finanziato dal Psr Puglia, finalizzato alla conservazione e caratterizzazione del germoplasma orticolo pugliese e realizzato da un’associazione temporanea di scopo costituita da 15 soggetti scientifici e tecnici, fra i quali le Università di Bari, con il Dipartimento di scienze agro-ambientali e territoriali (Disaat) come capofila, di Foggia e di Lecce, l’Istituto di bioscienze e biorisorse (Ibbr) del Cnr di Bari e l’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Bari.
«La Cicoria catalogna a puntarelle – spiega Pietro Santamaria, docente di Orticoltura del Disaat e responsabile scientifico del progetto – è un ortaggio tipico dell’orticoltura pugliese, in cui ha un peso non trascurabile la produzione di ortaggi per il consumo crudo, per i cosiddetti “sopratavola”. Il prodotto edule nella Cicoria a puntarelle è rappresentato dai germogli teneri e carnosi che nelle fasi successive di accrescimento danno origine all’impalcatura fiorale. Le caratteristiche organolettiche dei germogli si differenziano leggermente a seconda delle selezioni coltivate. In generale si distinguono la selezione di Molfetta e quella di Galatina, con differenze sia in fase di coltivazione sia nelle caratteristiche morfologiche, organolettiche e nutrizionali. Le altre accessioni, per lo più coltivate in Salento, sono riconducibili alla tipologia Galatina. La Cicoria di Molfetta è più rustica e più resistente al freddo delle altre numerose varietà locali pugliesi di cicoria catalogna».
L’azienda Sempreverde dal 2012 è partner del progetto BiodiverSO, grazie al quale, sottolinea Gianfranco Favuzzi, sta caratterizzando la varietà di Cicoria molfettese mediante la valutazione morfologica e qualitativo-nutrizionale di più selezioni in collaborazione con l’Università e l’Ispa Cnr di Bari.
«Il Disaat e l’Ispa, insieme con la nostra società, hanno eseguito: l’analisi colorimetrica di foglie e germogli; la quantificazione del nitrato, dei principali cationi e anioni inorganici, degli zuccheri solubili (glucosio, fruttosio e saccarosio), dell’attività antiossidante e dei polifenoli totali; la definizione dello spettro NMR; la micropropagazione e la conservazione in crescita rallentata; i descrittori GIBA».

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