Micro ortaggi ma non solo. Se, infatti, i microgreens costituiscono il fiore all’occhiello dell’innovazione colturale dell’Azienda agricola Calì di Andria, per i suoi giovani titolari, i coniugi Stefania Cannone (28 anni) e Silverio Liso (29), essi rappresentano la naturale espressione produttiva della loro ampia ricerca di semi di ortive, semi comuni ma ricchi di storia, spesso legata al territorio. Una ricerca coerente con l’attenzione verso le varietà antiche, e in gran parte autoctone, visibili sia nella serra fredda che ospitai micro ortaggi sia sulle superfici (circa un ettaro) coltivate a ortive da pieno campo, come la zucchina di Ceglie Messapica, i mùgnuli (cavolo broccolo diffuso nel Salento), la cima di rapa, la bietola da coste colorata e così via.
Per Stefania e Silverio l’azienda Calì è prima di tutto un progetto di vita, improntato a tutto tondo alla ricerca della maggiore biodiversità possibile.
«È un progetto che nasce al termine di un percorso di studi universitari compiuto da entrambi a Teramo, dove io mi sono laureata in “Tutela e benessere animale” e Silverio in “Biotecnologie degli alimenti” – ricorda Stefania –. Ed è una storia di giovani che, dimenticata l’originale volontà di andare a cercare lavoro e fortuna all’estero, ritornano non solo nella propria terra, in Puglia, ad Andria, ma decidono di vivere in campagna in armonia con la terra e i suoi cicli naturali. Un’armonia che non può prescindere dalla biodiversità vegetale e animale dei nostri campi».
L’inizio
Punto di partenza del progetto è stato l’acquisto, alcuni anni fa, di un terreno pascolivo marginale. «Lo comprai in maniera disinteressata, per accontentare il vecchio proprietario, mio amico, – spiega Silverio – e lo seminammo a fave e piselli per sperimentare il piacere, come egli ci raccontava, di raccogliere i baccelli dalle piante. Dalla terra, non coltivata da anni, usciva di tutto: vespe, topi, serpenti, vermi, ma nei primi filari di pomodori e zucchine spuntarono tante coccinelle! Il terreno era pressoché vergine, ricco di sostanza organica. Nostro primo impegno è stato prenderci cura del suolo mediante un’agricoltura naturale fatta di limitazione al massimo delle lavorazioni, proprio per non dissipare la sostanza organica, di rotazioni colturali, di aridocoltura o ricorso al massimo a una irrigazione di soccorso, di muretti a secco e tolleranza delle cosiddette erbe infestanti per favorire la biodiversità».
In tale contesto Stefania e Silverio hanno gradualmente seminato in pieno campo (e mai trapiantato) circa 20 specie e varietà diverse di ortive.
«Acquistiamo i semi da piccole aziende sementiere andriesi che riproducono i semi di varietà locali o li scambiano con agricoltori del posto che non adottano varietà ibride, o li barattiamo con altri in occasione dell’annuale “Festa dello scambio del seme” a Ceglie Messapica – afferma Stefania, la quale sottolinea come le piante, sin da piccole, non ricevano alcun apporto di concimi o agrofarmaci –. Noi abbiamo grande fiducia nella forza vitale dei semi: essa proviene da una selezione durata generazioni che si sono sfamate grazie a essi. Per conoscere meglio la notevole biodiversità orticola locale e regionale abbiamo frequentato entrambi lo short master “Recupero, caratterizzazione e mantenimento dell’agrobiodiversità delle colture orticole pugliesi” organizzato dal professor Pietro Santamaria dell’Università di Bari nell’ambito del progetto “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” (BiodiverSO), che ha recuperato e studiato centinaia di varietà di ortaggi pugliesi locali».
Innovazione
Su questo retroterra culturale l’azienda Calì ha impostato la produzione di micro ortaggi, per la quale ha vinto nel 2017 l’Oscar Green di Coldiretti.
«I micro ortaggi rappresentano un’autentica innovazione del concetto di prodotti orticoli. Una innovazione che attira molto i consumatori suscitando in essi forte curiosità. I micro ortaggi, per l’ampia varietà di colori, forme e sapori, non sono succedanei dei rispettivi ortaggi convenzionali, ma sono prodotti specifici, sinonimo di agrobiodiversità, bellezza, sicurezza alimentare. La loro coltivazione non è sostenibile, poiché da un seme si sviluppa non una pianta che può nutrire tre-quattro persone, ma solo un esile germoglio, benché ricco di vitamine e sali minerali. Tuttavia – osserva Silverio – abbiamo accresciuto la loro sostenibilità con una tecnica colturale molto semplice: produciamo tutti i micro ortaggi, su una superficie di circa 100 m², non in una urban farm con sensori, led colorati e condizioni termoigrometriche controllate, ma in una serra fredda, quindi in maniera molto naturale».
La produzione
L’Azienda Calì riproduce quasi tutte le colture orticole con i micro ortaggi, a eccezione delle solanacee (pomodoro, peperone, melanzana) che allo stadio di micro ortaggi non sono commestibili per via dell’alta concentrazione di solanina. Produce basilico verde e rosso sia come micro ortaggi sia come piante tradizionali in vaso 12 cm, ma sempre per seme e con lo stesso substrato dei micro ortaggi.
«I semi vengono sistemati in vaschette con un substrato costituito da compost certificato ricavato da residui colturali, poste a loro volta in comuni cassette di plastica. Dopo la permanenza per alcuni giorni al buio, per indurre la germinazione, le cassette vengono poste nella parte della serra climaticamente più adatta a seconda della stagione e i germogli lasciati crescere solo bagnando il fondo delle vaschette per cinque minuti, una o due volte al giorno».
Il ciclo colturale dei micro ortaggi dura da una settimana, per il crescione, a tre settimane, per il pisello e la lenticchia. In mezzo ci sono tutte le altre specie orticole da noi coltivate: cavolo rosso, rucola, ravanello rosso, cima di rapa, bietola colorata e così via.
Le spontanee
«Puntiamo inoltre – anticipa Stefania – a realizzare una linea di microgreens di piante spontanee, come la borragine, la cipolla selvatica e altre essenze eduli e gustose dei nostri campi».
I due giovani agricoltori vendono i micro ortaggi, sistemando le vaschette in cassette di cartone, in un raggio commerciale che non supera i 50 km: a privati, a piccoli negozi di prodotti agricoli biologici, a sale ricevimenti.
«Da poco tempo l’azienda Calì ha ottenuto la certificazione biologica, sia per la produzione di micro ortaggi sia per quella dei comuni ortaggi. L’ente certificatore è Bios. Tuttavia, al di là della certificazione biologica, per noi comunque un grande traguardo, ma certamente non l’ultimo, l’intera nostra produzione è realmente permeata di quella naturalità genuina e semplice che deve essere alla base di una autentica azienda biologica – conclude Silverio –. La nostra è un’azienda non solo a misura di uomo, ma anche di pianta, di micro ortaggio, di insetto, di microrganismo. Ogni suo elemento è parte del tutto, convive in sano equilibrio e ciò per noi è fonte di grande soddisfazione».
