L’uso dei fiori eduli e delle erbe aromatiche in cucina ha riscontrato un notevole interesse negli ultimi anni, soprattutto da parte degli chef, dato il loro valore estetico, organolettico e nutrizionale.
In particolare, i fiori eduli, oltre a dare un immediato tocco di eleganza e colore al piatto, amplificano l’esperienza sensoriale del consumatore con sapori e profumi originali.
Oltre che belli da vedere e buoni da mangiare, i fiori rappresentano un concentrato di vitamine (principalmente A e C) e di molecole antiossidanti (carotenoidi, polifenoli e flavonoidi).
Molti piccoli produttori di fiori commestibili hanno iniziato la loro produzione proprio per venire incontro alle richieste degli chef, allo stesso tempo una più ristretta selezione di specie è stata oggetto di impieghi più industriali. Ne sono un esempio le viole del pensiero abbinate alle insalate da IV gamma (vendute in busta pronte per il consumo).
L’interesse per i fiori eduli ha generato uno sviluppo considerevole per l’intera filiera; sviluppo anche promosso mediante progetti di ricerca scientifici nell’ambito della programmazione Interreg Alcotra 2014-2020. Ne fanno parte i progetti Antea, “Attività innovative per lo sviluppo della filiera transfrontaliera del fiore edule”, il progetto Essica “Innovazione di processo nella filiera transfrontaliera delle erbe aromatiche essiccate” e il progetto Antes.
Il Progetto Antes
Il progetto Interreg Alcotra Antes opera in un contesto di cooperazione transfrontaliera proponendosi di capitalizzare i risultati e le attività prodotte nei progetti precedenti, Antea ed Essica, al fine di ampliare le conoscenze e le possibilità di sviluppo per la filiera dei fiori eduli e per quella delle piante aromatiche.
Tali filiere, infatti, condividono una serie di peculiarità tra cui il metodo di coltivazione, le tecniche di confezionamento e trattamento post raccolta nonché le caratteristiche nutrizionali e metaboliche legate alla alimentazione e salute umana.
I partner del progetto sono: Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria – Centro di Ricerca Orticoltura e Florovivaismo di Sanremo (Crea-of), Associazione di Comuni “Le Terre dei Savoia”, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (Disafa) dell’Università di Torino, Centro di Sperimentazione e Assistenza Agricola di Albenga (Cersaa), Università di Genova e Chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes (Cream).
Il progetto Antes prende in considerazione il fiore commestibile come filiera nella sua interezza, partendo dalla coltivazione e analisi dei fiori, dalla loro vendita, utilizzo, conservabilità fino alla loro trasformazione in prodotti dolci o salati
Barbara Ruffoni (Crea di Sanremo, coordinatrice del progetto)
Gli obiettivi trasversali dei partner
Tra gli obiettivi previsti dal progetto, tutti i partner hanno lavorato sulla comunicazione, promozione, formazione e marketing delle filiere verso le piccole e medie imprese del territorio per la creazione di nuovi scenari di produzione e commercializzazione.
Nel corso del progetto sono state organizzate giornate di formazione e sperimentazione in cucina dei fiori eduli e delle erbe aromatiche, freschi e trasformati, rivolte a ristoratori e studenti degli istituti alberghieri al fine di diffonderne l’utilizzo e generare un incremento della domanda.
Inoltre, sono state organizzate diverse attività di disseminazione, dimostrazione e show-cooking per raggiungere nuovi stakeholder, soprattutto cittadini che non conoscono la filiera dei fiori eduli, per attirarne l’attenzione e la curiosità, testare il gradimento dei prodotti e incentivarne il consumo in ottica di generazione di mercati locali. Infine, nell’ambito del progetto è stato redatto un libro di ricette per guidare ristoratori e grande pubblico nell’adoperare i fiori eduli nelle preparazioni culinarie.
L’attività di disseminazione rivolta ai ristoratori, istituti alberghieri e grande pubblico ha svolto un ruolo veramente fondamentale. I momenti di formazione hanno avuto l’obiettivo principale di far capire che i fiori eduli e le erbe aromatiche non sono soltanto un decoro del piatto ma devono essere utilizzate come ingrediente
Elena Cerutti (Le Terre dei Savoia)
Assetto economico della filiera dei fiori eduli
Un gruppo di esperti dei centri “Orticoltura e Florovivaismo” e “Politiche e Bioeconomia” del Crea ha analizzato la situazione economica delle aziende ortofloricole nell’area di progetto (Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta). Hanno scoperto che il settore è in difficoltà. Nonostante la Sau sia cresciuta, i costi variabili negli ultimi anni sono aumentati in modo pesante. Di conseguenza, la Plv è calata.
In questo contesto, la coltivazione dei fiori eduli può essere una chance per gli imprenditori agricoli locali. Questa filiera ha mostrato una buona capacità di adattamento alle crisi economiche negative degli ultimi anni (pandemia da Covid-19, instabilità geopolitica e crisi energetica).
Nonostante sia stata registrata una riduzione “fisiologica” della superficie media aziendale dedicata alla coltivazione dei fiori commestibili (ad oggi: 2.710 mq), le aziende hanno reagito all’instabilità diversificando il prodotto e il processo. Hanno aumentato la trasformazione e la vendita online dei fiori eduli. Inoltre, molti ristoratori non li conoscono e non li usano, quindi c’è un grande potenziale di crescita per l’intera filiera. Per sfruttarlo, servono attività specifiche di promozione, valorizzazione e formazione.
I tempi sono maturi affinché i decisori politici riconoscano il fiore edule quale filiera agroalimentare al fine di consentire ai produttori del comparto l’applicazione di aliquote IVA agevolate
Giuseppe Pachino (Crea di Sanremo)
Strategia di marketing sensoriale-olfattivo
Con l’obiettivo di favorire lo sviluppo di nuove opportunità economiche è stata sperimentata una strategia di marketing sensoriale-olfattivo che prevede il coinvolgimento dell’olfatto per comunicare attraverso le emozioni.
Come evidenziato dal neuro-marketing, lo stimolo prodotto a livello cognitivo può indurre ricordi e sensazioni sollecitando azioni e comportamenti. Ciò concretamente si traduce nella possibilità di influenzare il comportamento d’acquisto dei consumatori, fidelizzare il cliente ed operare in termini di neuro-gastronomia per la promozione dei fiori eduli e delle erbe aromatiche.
I fiori eduli hanno portato colore e profumi che avvicinano il grande pubblico alla natura
Demetrio Benelli (Erboristeria Domani)
Difesa e sostenibilità
Il Cersaa, nell’ambito del progetto Antes, si è posto l’obiettivo di ridurre in maniera consistente l’uso di prodotti chimici di sintesi per la difesa dei fiori eduli ed erbe aromatiche, data la loro destinazione alimentare, potenziando l’impiego dei prodotti naturali in linea con le future esigenze della strategia Farm to Fork.
Sempre in ottica di sostenibilità ambientale, sono stati messi a punto sistemi in grado di monitorare i consumi energetici delle attività di produzione in serra, discriminando tra fonti energetiche fossili e rinnovabili (geotermia e fotovoltaico).
Qualità dei fiori eduli
Per assicurare elevati standard qualitativi lungo l’intera filiera dei fiori eduli, sono state condotte prove di coltivazione e di conservazione in post raccolta.
Con particolare riferimento alle prove di coltivazione, sono state saggiate e applicate tecniche colturali sostenibili come ad esempio la biostimolazione con organismi benefici.
Tutti i risultati delle prove effettuate sono stati oggetto di trasferimento tecnologico alle imprese al fine di agevolare la coltivazione di specie relativamente nuove per gli imprenditori agricoli.
Per quanto riguarda la conservazione, sono stati testati vari materiali per il packaging e diverse condizioni di atmosfera controllata con l’obiettivo di individuare le soluzioni che garantiscano un prolungato mantenimento della shelf-life dei fiori, con particolare riferimento a quelli commercializzati freschi caratterizzati da un’elevata deperibilità.
Sono numerosi i ristoratori francesi che cercano fiori commestibili per utilizzarli nei piatti, nei cocktail o nei dessert. Inoltre, la filiera offre una notevole diversificazione dei prodotti per cui la commercializzazione non è rivolta solo ai canali Ho.Re.Ca.
Serge Graverol (Cream)
Le prove di essicazione
L’essicazione è un processo di trasformazione applicabile a fiori eduli ed erbe aromatiche allo scopo di prolungarne l’utilizzo nel tempo e le possibilità d’impiego. Dai progetti precedenti sembravano emergere alcune criticità riguardanti i prodotti essiccati, ossia: il rilascio di umidità in post essicazione dallo sperone del nasturzio (molto ricco di nettare) e la rapida ossidazione della begonia.
All’interno dell’Essica Lab è stato ricalibrato, testando diversi parametri, un sistema di essicazione a tecnologia fredda in grado di mitigare suddette problematiche. Tale sistema consente di essiccare fiori ed erbe mediante un flusso di aria anidro, ossia privato dell’acqua da un apposito impianto di refrigerazione.
Il gradiente di umidità che si genera all’interno dell’essiccatore spinge all’esterno l’umidità dei tessuti vegetali attraverso pori e stomi delle piante. Ciò consente di mantenere inalterata la qualità del materiale vegetale essiccato, in termini di: colore, struttura, aroma e proprietà organolettiche. Inoltre, nei laboratori del Disafa dell’Università di Torino sono state condotte delle prove di caratterizzazione chimica dei prodotti pre- e post-essicazione a diverse temperature di trattamento.
Infine, le acque vegetazionali, sottoprodotti dell’essicazione a basse temperature, sono state testate in possibili applicazioni tecnologico-alimentari per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari funzionali.
La dieta mediterranea è un continuo work in progress, benvenuti i fiori eduli!
Elisabetta Lupotto (Gruppo di lavoro Masaf per le candidature Unesco “Dieta mediterranea”)
Economia circolare
Il processo di estrazione degli oli essenziali da piante aromatiche e medicinali produce enormi quantitativi di materiale organico di scarto, in parte sterilizzato dalla corrente di vapore usata nel processo tecnologico.
In ottica di economia circolare, ovvero di recupero e valorizzazione dei prodotti di scarto, tale materiale organico è stato testato in vitro per essere impiegato come substrato e fonte nutrizionale nella coltivazione dei funghi.
Più nello specifico, le prove di crescita miceliare hanno riguardato tre specie di funghi (cardoncello, orecchione e pioppino) su scarti di camomilla, menta e lavanda. Proprio quest’ultima sembrerebbe essere il substrato più idoneo per la crescita miceliare.
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Ulteriori sviluppi e risultati delle attività di progetto saranno divulgati dal partenariato attraverso il sito istituzionale che raggruppa i tre progetti Interreg (Antea, Essica, Antes)
