Le piante sono organismi autotrofi: a differenza degli animali e dei funghi ricavano da sé – dal suolo, dall’aria e dalla luce – gli elementi nutritivi di cui hanno bisogno.
Il carbonio, l’idrogeno e l’ossigeno arrivano grazie all’acqua dalle radici e dall’anidride carbonica contenuta nell’aria, che fa ingresso nella pianta tramite gli stomi. Il resto dei nutrienti viene prelevato con le radici dal terreno. L’azoto, il fosforo e il potassio, sono detti macroelementi perché la pianta ne richiede in grandi quantità (vedi tabella 1). Gli altri, invece, sono chiamati meso e microelementi.
Tabella 1 - Contenuto medio degli elementi in una pianta
| Elementi | Peso atomico | % s.s. |
| C | 12 | 40-45 |
| H | 1 | 5-6 |
| O | 16 | 40-45 |
| N | 14 | 3-4 |
| P | 31 | 0,4-0,5 |
| K | 39 | 3-4 |
| Ca | 40 | 1,5-2,0 |
| Mg | 24 | 0,4-0,5 |
| S | 32 | 0,3-0,5 |
| Cl | 35 | 0,01 |
| Fe | 56 | 0,008-0,012 |
| Mn | 55 | 0,008-0,0012 |
| Zn | 65 | 0,002-0,004 |
| Cu | 64 | 0,0007-0,0015 |
| B | 11 | 0,004-0,006 |
| Mo | 96 | 0,0001 |
I nitrati servono alla pianta
L’azoto viene assorbito dalla pianta principalmente sotto forma di nitrati ma anche, in minor quantità, di ammonio e urea. Una pianta senza nitrati, quindi, non può crescere. Perciò, produrre alimenti vegetali senza residui e senza nitrati è semplicemente impossibile.
I nitrati sono nell’occhio del ciclone perché da alcuni decenni quelli provenienti dalle attività agricole sono ritenuti responsabili dell’inquinamento delle acque e di alcune patologie dell’uomo.
Limite massimo
Il contributo degli ortaggi all’assunzione giornaliera di nitrati non è basso. Questi ultimi hanno una tossicità acuta estremamente bassa, ma i prodotti della loro riduzione (nitrito e composti N-nitroso), che si formano in seguito alla reazione tra nitrito e altre sostanze, sono responsabili della metaemoglobinemia nei bambini e del cancro allo stomaco negli adulti.
I nitrati e i nitriti sono anche aggiunti volutamente nei salumi come conservanti. Per questo, e non solo, nel 2015 l’Agenzia internazionale dell’Oms per la ricerca sul cancro (Iarc) ha inserito le carni lavorate, come salumi e würstel, nel gruppo 1 degli alimenti cancerogeni certi.
La Ue ha stabilito dei limiti massimi di nitrati negli ortaggi con il Reg. 1258/2011 confermato dal Reg. Ue 917/2023 sui contaminanti negli alimenti. I valori massimi ammessi in inverno sono più alti che in estate. Torneremo a breve sul perché di queste differenze.
Più luce, meno nitrati
I nitrati nelle piante derivano soprattutto dalla degradazione della sostanza organica nel terreno e da concimazioni apportate dall’agricoltore. Sono prelevati dalle radici e arrivano alle foglie via xilema. Qui, dei complessi enzimatici, la nitrato e nitrito reduttasi, li trasformano in nitriti, poi in ammonio e infine in amminoacidi.
Questo enzima è attivato dalla luce: più luce c’è, meno nitrati avremo nelle foglie.
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