I micro-ortaggi (dall’inglese microgreens), giovani e tenere plantule commestibili di specie orticole, colture erbacee, piante spontanee ed erbe aromatiche, generalmente raccolte da due a quattro settimane dopo la semina, allo stadio di foglie cotiledonari o con le prime foglie vere e a un’altezza, a seconda della specie, di 5-10 cm, sono una delle ultime frontiere della ricerca e della produzione in orticoltura. Apparsi nei menù a San Francisco nei primi anni ’80, vengono coltivati nel Sud della California dagli anni ’90 e sono ampiamente diffusi in Nord America e Nord Europa. In Italia sono poco noti, ma il Dipartimento di scienze agro-ambientali e territoriali (Disaat) dell’Università di Bari e l’Associazione Ortinnova stanno individuando, con il progetto di ricerca MicroGreens, nuove specie e varietà da utilizzare per produrli, definendo le loro esigenze e caratteristiche nutrizionali. In prima linea nella realizzazione del progetto ci sono Pietro Santamaria, docente del Disaat, e Francesco Di Gioia e Carlo Mininni, di Ortinnova.
Nuova categoria
«Nonostante le dimensioni ridotte, i micro-ortaggi sono in grado di fornire una variegata gamma di forme, sapori intensi, colori vivaci e una buona consistenza; pertanto, possono essere proposti come un nuovo ingrediente per valorizzare e guarnire bevande, insalate, antipasti, primi e secondi piatti, zuppe, panini e dessert. – dichiara Santamaria – I micro-ortaggi rappresentano una nuova categoria di ortaggi, con caratteristiche ben distinte da quelle dei già noti germogli, o sprouts, e degli ormai comunissimi ortaggi da foglia di IV gamma, di piccola taglia, noti come baby leaf. Inoltre, non vanno confusi con i mini ortaggi, noti anche come ortaggi miniature, mignon o lillipuziani, che possono essere ottenuti attraverso tecniche colturali particolari, cioè elevate densità di semina o raccolta anticipata, e fanno riferimento a materiali genetici a crescita contenuta».
Un ciclo chiuso
La produzione di micro-ortaggi a livello commerciale, afferma Di Gioia, «avviene per seme in ambiente protetto, all’interno di serre o serre-tunnel provviste di tecnologie piuttosto semplici o avanzate, a seconda delle dimensioni aziendali e delle condizioni climatiche più o meno favorevoli, e utilizzando sistemi di coltivazione senza suolo riconducibili essenzialmente a tre tipologie: in contenitori (vaschette e/o vassoi), in canalette o in bancali, su pannelli galleggianti. Oltre alla normale coltivazione in serra, negli ultimi anni, in seguito alla disponibilità di lampade a basso consumo energetico, alcune aziende hanno messo a punto sistemi di coltivazione a ciclo chiuso molto avanzati ed intensivi, in cui le vaschette, le canalette o i bancali possono essere disposti su più livelli, uno sull’altro, in sistemi di coltivazione “multistrato”».
Qualità delle sementi
Nella produzione dei micro-ortaggi si utilizzano quantità elevate di seme. Perciò, sottolinea Mininni, la qualità delle sementi ha una grande influenza sulla velocità e uniformità di germinazione e sull’esito finale del ciclo di coltivazione.
«I semi destinati alla produzione di micro-ortaggi devono essere selezionati e calibrati e avere germinabilità superiore al 95% e buon potere germinativo. Per tutelare la sicurezza dei consumatori non devono essere conciati con sostanze chimiche o accompagnati da corpi estranei e devono avere un’ottima percentuale di purezza in modo da evitare soprattutto la presenza di specie infestanti che potrebbero essere non commestibili. Poiché i semi possono essere contaminati microbiologicamente, per evitare l’insorgere di problemi fitosanitari in fase di germinazione e per minimizzare i rischi di contaminazione microbiologica, soprattutto per le specie caratterizzate da semi con tegumenti corrugati, è opportuno provvedere al lavaggio e alla disinfezione superficiale dei semi attraverso trattamenti chimici (con soluzioni di ipoclorito di sodio o di calcio, acqua ossigenata, etanolo, acido malico e acido lattico a diverse concentrazioni), fisici (calore, alta pressione e irraggiamento) o chimici e fisici combinati».
Ambiente controllato
È importante preservare la qualità dei semi anche durante lo stoccaggio, raccomanda Di Gioia, mantenendoli in ambiente controllato a basse temperature e bassi livelli di umidità.
«Quando si acquista o produce un nuovo lotto di semi, prima di procedere con la semina è sempre opportuno effettuare dei test di germinazione per verificarne la percentuale di germinabilità e il potere germinativo. La percentuale di germinabilità viene considerata nel calcolo della quantità di semi da utilizzare per unità di superficie, al fine di ottenere la densità di plantule desiderata. Inoltre, mentre alcune specie di micro-ortaggi germinano facilmente, altre hanno tempi più lunghi e per germinare al meglio richiedono l’applicazione di particolari accorgimenti. Soprattutto nelle coltivazioni commerciali, per ottenere una germinazione rapida e uniforme, le specie a germinazione più difficile sono sottoposte a trattamenti di pre-germinazione, come il coldpriming, il soaking, l’osmopriming, il matrix priming e l’hydropriming, che hanno in comune l’obiettivo di soddisfare, in condizioni controllate, le esigenze che il seme manifesta in termini di acqua, luce e ossigeno durante le prime fasi del processo germinativo fino all’emissione della radichetta. Nelle prime fasi dopo la semina, infatti, le condizioni ambientali possono risultare limitanti per la germinazione, rendendo il seme più suscettibile ad attacchi parassitari».
Coldpriming
Il coldpriming, spiega Santamaria, si esegue a basse temperature (5-10 °C), ponendo i semi su un substrato umido, in modo che possano assorbire acqua e ossigeno. «L’ambiente nel quale si realizza il trattamento rende possibile l’attivazione del metabolismo, ma il livello termico è inadeguato per consentire l’emissione della radichetta. La durata del trattamento dipende dalle temperature adottate e dalle esigenze della specie. Con il coldpriming è possibile ottenere un incremento della velocità e dell’uniformità di germinazione, anche in condizioni di stress; ad esempio, su semi di lattuga il coldpriming della durata al massimo di 48 ore può attenuare i fenomeni di termodormienza che si manifestano sopra i 20 °C. Il soaking (o hardening) consiste in una semplice imbibizione prima della semina, dopo la quale i semi possono essere nuovamente disidratati. Nel caso in cui questi siano sottoposti a parecchi cicli di idratazione-disidratazione, il trattamento prende il nome di presowing, drought–hardening o semplicemente hardening».
Osmopriming
La tecnica dell’osmopriming, o condizionamento osmotico, aggiunge Mininni, consiste nell’immergere i semi in una soluzione acquosa aerata contenente agenti osmotici capaci di abbassare il potenziale dell’acqua (rendendo l’acqua meno disponibile) in modo che i semi siano idratati a sufficienza per avviare il processo di germinazione, senza completarlo con l’emergenza della radichetta. In questo modo, poiché i semi raggiungono lo stesso stadio fisiologico, quando saranno posti in condizioni ottimali per la germinazione, germineranno molto velocemente e in maniera uniforme. Lo stesso principio è alla base del matrix priming in cui si sfrutta il potenziale di matrice mescolando i semi, in adeguate proporzioni, con un materiale solido caratterizzato da particelle molto piccole, alta superficie ed elevata capacità di ritenzione idrica, come la vermiculite, e con acqua. Al termine del trattamento, la semina può essere fatta utilizzando direttamente il miscuglio di semi e vermiculite. Il principio dell’hydropriming è analogo a quello dell’osmopriming; consiste in un’imbibizione controllata del seme; a differenza dell’osmopriming, non si utilizzano soluzioni a diverso potenziale osmotico, ma semplicemente acqua distillata. I semi vengono direttamente immersi, per un certo periodo di tempo e a temperatura ambiente, in recipienti contenenti acqua deionizzata aerata».
Densità di semina
Altro aspetto fondamentale del processo di produzione di micro-ortaggi legato al seme è la densità di semina, osserva Di Gioia. «La maggior parte dei produttori a livello commerciale utilizza densità di semina elevate per massimizzare la produzione. Tuttavia, oltre a tenere presente il costo dei semi, occorre considerare che aumentando la densità di semina si riduce il peso medio delle singole piantine e si favorisce l’allungamento degli steli, che essendo poco esposti alla luce e crescendo in condizioni microclimatiche caratterizzate da elevata umidità e scarsa circolazione di aria, si inteneriscono e possono essere facilmente soggetti a marciumi, con conseguente riduzione della shelf life e della qualità dei micro-ortaggi. Indicativamente, la densità di semina può oscillare da 1 seme/cm2 (per i semi più grandi, come, ad esempio, cece, pisello, mais, ecc.) fino a 4 semi/cm2 (per i semi più piccoli, come cima di rapa, broccolo, cavolfiore, cicoria, ecc.)».
La semina, conclude Mininni, generalmente si effettua distribuendo manualmente i semi sulla superficie del substrato, mentre le aziende che operano a livello commerciale spesso utilizzano seminatrici di precisione.
«La germinazione deve avvenire in assenza di luce, con temperatura idonea alla specie (15-25 °C) ed elevata umidità relativa (80-90%). Per la produzione dei micro-ortaggi il seme non ha bisogno di essere posto in profondità, anche per evitare che nel corso della germinazione il germoglio sia sporcato dallo stesso substrato di coltivazione. Tuttavia, durante questa fase, il seme deve essere mantenuto umido, per facilitare la completa germinazione. Perciò, soprattutto nel caso di condizioni climatiche non ottimali per la germinazione, per due o tre giorni dopo la semina le vaschette, le canalette o i bancali di coltivazione possono essere coperti, senza toccare i semi, utilizzando ad esempio un film plastico nero, con l’obiettivo di aumentare la temperatura e quindi la velocità di germinazione e mantenere condizioni di elevata umidità nell’ambiente di germinazione. Una volta avvenuta la germinazione, la copertura deve essere rimossa. Le aziende commerciali spesso hanno a disposizione delle camere di germinazione che assicurano il controllo delle condizioni climatiche e il mantenimento di condizioni ottimali per la germinazione di diverse specie».
