Il cambiamento socio-economico del secondo Dopoguerra ha determinato un forte impatto sulla biodiversità, interessando non solo le varietà agricole locali, ma anche le piante spontanee ad uso alimentare, mentre il loro uso erboristico è stato in qualche modo maggiormente preservato.
Quando la fame e la miseria erano tutt’uno, la conoscenza e l’utilizzo dei selvatici erano fondamentali per sopravvivere e la Romagna era attraversata tutta da un popolo di raccoglitori esperti che a livello locale conoscevano perfettamente la bontà organolettica e/o le proprietà curative delle piante presenti. Questo popolo di raccoglitori, però, aveva come erede il popolo delle “merendine”, quindi molta della conoscenza orale di quelle persone si è persa o si sta perdendo.
Negli ultimi anni, però, in Italia, come in altri paesi occidentali, ci si trova di fronte ad un bivio per quanto riguarda l’etnobotanica alimentare delle specie selvatiche: da un lato l’erosione delle conoscenze tradizionali, specie nelle aree rurali più isolate, dove in genere solo le persone anziane le hanno mantenute e sono ancora abituate a raccogliere e cucinare piante selvatiche; dall’altro l’aumento di interesse da parte dei giovani e/o dei ceti urbani più acculturati nei confronti dei prodotti locali e delle specie vegetali abbandonate.
Lavoro di recupero
Il recupero dell’uso di piante alimentari selvatiche e/o appartenenti a vecchie varietà locali può essere motivato come segue:
- Un rinnovato interesse per i cibi della tradizione locale e per fonti alimentari minori e/o antiche.
- Il maggiore apprezzamento per il concetto di terroir e del patrimonio culturale immateriale (tradizione orale).
- Le proprietà nutraceutiche, antiossidanti e antitumorali di certi alimenti.
- Un’attenzione particolare da parte della cucina d’autore, che per definizione è salutistica, innovativa e alla ricerca di sapori intensi e identitari.
Sempre più spesso medici e nutrizionisti ci ricordano quanto sia importante una dieta ricca di elementi nutritivi, ma non dimentichiamoci anche di chef e gourmet che cercano di allontanarci dall’appiattimento del gusto e condurci sulla via della scoperta, o riscoperta, di profumi e sapori intensi e variegati. Molta ricchezza in termini di proprietà chimiche e sensoriali ci viene proprio dalle erbe spontanee, che nel passato erano una fonte alimentare importante per la sopravvivenza, mentre nella vita agiata e frenetica di oggi sono alimenti inarrivabili poiché mancano tempo e conoscenza, per raccoglierli e prepararli.
A tal proposito, i tecnici dell’Azienda sperimentale “M. Marani” di Ravenna hanno proposto al GAL Delta 2000, all’interno dei progetti Leader, la realizzazione di uno studio che apportasse, in questo campo, conoscenze innovative di tipo agronomico, sensoriale, nutraceutico e gastronomico, per far sì che i consumatori si possano riappropriare di certi prodotti alimentari che fanno anche bene alla salute.
Selvatico di pregio
In primo luogo si è sperimentata l’introduzione del “selvatico di pregio” nell’orto in quanto il consumatore di oggi difficilmente potrà ritornare a fare il raccoglitore, ma potrà tornare a consumare certe essenze se possono essere o coltivate o reperite sul bancone del fruttivendolo.
In secondo luogo sono state studiate le caratteristiche sensoriali del selvatico nel suo ambiente naturale: dune e pinete del litorale adriatico dell’Emilia-Romagna e terreni limitrofi retrostanti.
Per corredare il profilo di ciascuna specie vegetale sono state fatte eseguire anche indagini analitiche sulle potenzialità antiossidanti dei composti bioattivi contenuti.
Da ultimo, sono state sperimentate semplici innovazioni di prodotto producendo alcuni trasformati (pesti, conserve, confetture) ad uso di agriturismi e ristoranti locali con la finalità di rendere fruibile nell’arco di tutto l’anno il sapore dei prodotti oggetto di studio.
È appena il caso di ricordare che il consumo del selvatico di pregio e delle vecchie varietà locali è fortemente integrato con aspetti culturali unici, legati alle profonde relazioni tra la popolazione locale e l’ambiente in cui si è sedimentata un’esperienza secolare di gestione da parte di questa popolazione, pertanto la valorizzazione della biodiversità in generale dovrà passare necessariamente attraverso il recupero e la divulgazione dell’eredità culturale dei nostri vecchi, ovvero di quella che potremmo chiamare “diversità bio-culturale”.
All’interno del progetto finanziato dal GAL Delta 2000, pertanto, le varie sperimentazioni dell’azienda Marani sono state corredate di un’approfondita analisi bibliografica e compendiate in un volumetto (Prodotti tradizionali spontanei, coltivati e selvatici di pregio del Delta ravennate) che servirà di supporto a chi vuole riappropriarsi di un pezzetto della sua identità culturale e colturale.
Di seguito vengono proposte alcune note su quattro dei “selvatici di pregio” presi in esame.
Asparago
L’asparago ha caratterizzato le pinete del litorale ravennate sin dall’antichità e le testimonianze di Marziale e Plinio sono i più antichi documenti che ne attestano quantità e qualità pregevole. La fama degli asparagi di Ravenna si è protratta nei secoli ed ha finito per caratterizzare il territorio, tanto che nella prima edizione della Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano, del 1931, si legge: “Sul mercato di Ravenna si trovano eccellenti asparagi, assai profumati e saporiti, i funghi e i tartufi neri della pineta”.
Da tempo l’azienda sperimentale “M. Marani” di Ravenna, insieme a Provincia e Comune, ha avviato un programma di recupero dell’asparago di pineta, che ha portato all’individuazione di due tipologie: “San Vitale” (corrispondente all’Asparagus tenuifolius), che predilige gli ambienti più ombreggiati del cuore della pineta ed è fine e dal sapore gentile, e “Bardello” (Asparagus marittimus), che si ritrova in ambiti più soleggiati e risulta più rustico e dal sapore più pungente, leggermente amarognolo.
Dopo la ricognizione in pineta, sono stati raccolti i semi dalle due tipologie di pianta e si è iniziata una sorta di pre-moltiplicazione in azienda al fine di ottenere seme per produrre zampe da distribuire agli agriturismi. Gli asparagi di pineta del tipo San Vitale e Bardello, dopo l’introduzione alla coltivazione in azienda, sono stati sottoposti ad analisi sensoriale per valutare le caratteristiche di un “selvatico” portato in condizioni di domesticità.
Le analisi sensoriali, realizzate presso i laboratori di ASTRA Innovazione e Sviluppo di Tebano di Faenza (RA), previa cottura dei asparagi, hanno caratterizzato il tipo “San Vitale con un bel colore verde chiaro brillante, profilo olfattivo intenso, costituito da note di asparago fresco e vegetale fragrante, media fibrosità, media dolcezza, leggera sapidità e lieve amaro, con aroma intenso di asparago fresco.
Il tipo “Bardello”, invece, presentava un colore verde oliva scuro, legato alle vistose striature vinose che lo caratterizzano. Il profilo olfattivo è apparso abbastanza intenso, con note di asparago cotto, erba medica e fagiolino cotto. Al gusto è stato giudicato poco fibroso, abbastanza amaro, sapido e con aroma di cicoria cotta.
Vista l’importanza di una dieta ricca di antiossidanti, sono state condotte anche valutazioni in tal senso presso i laboratori del CRA-IAA di Milano. Un antiossidante è quella sostanza in grado di cedere atomi di idrogeno ai radicali liberi presenti nell’organismo, annullandone gli effetti negativi. Cedendo idrogeno, di fatto, l’antiossidante si riduce, quindi la capacità riducente di una sostanza ci fornisce una misura indiretta delle sue proprietà antiossidanti. La capacità riducente di estratti di asparagina di pineta si è attestata su valori in linea con quanto riscontrato in letteratura.
Da alcune analisi è emerso anche che l’asparagina delle pinete di Ravenna presenta un buon contenuto in luteina, sostanza con effetti benefici sulla vista, decisamente superiore a quello degli asparagi coltivati.
Raperonzolo
Verso la fine del Settecento, il conte Francesco Ginanni nel suo volume sulle Pinete ravennati, ci attesta la presenza e l’utilizzo del “Raperonzolo campanula” sul territorio: “Cresce molto nella Pineta di S. Vitale; e ha il fiore nel Mese di Maggio, e di Giugno. La radice di questa pianta sembra una piccola rapa, e come tale da molti gustata per buona. Corrobora lo stomaco, e la sua decozione, per avviso di Dodoneo, giova nel principio dell’infiammazione delle fauci”.
Nel 1820 si pensava che il raperonzolo fosse scomparso, ma in realtà è rimasto ben noto ai raccoglitori di erbe spontanee per tutto il Novecento, tanto che diversi studi di etnobotanica lo citano come componente di insalate e zuppe tradizionali.
La pianta, più riconoscibile per il bel fiore campanulaceo azzurro, viene utilizzata per la sue foglie, dal sapore leggermente amarognolo, in insalate, zuppe e minestroni, ma anche, in alternativa agli spinaci, saltate in padella o per farne frittate. La radice in genere viene consumata in insalata, ma può rientrare anche tra i componenti di un minestrone.
La pianta complessivamente è ricca in flavonoidi, vitamina C, sali minerali, proteine, acido gallico e inulina, nella radice. Interessanti studi di metà Novecento hanno confermato che nella radice di Raperonzolo è presente come polisaccaride di riserva, invece dell’amido, l’inulina, che scindendosi produce levulosio, anziché glucosio, quindi può essere tranquillamente impiegata anche da soggetti diabetici. Le inuline sono considerate dei prebiotici per il favorevole effetto sulla microflora intestinale.
L’azienda sperimentale “M. Marani” di Ravenna ha messo in atto una sperimentazione volta a trasferire il raperonzolo, considerato un selvatico di pregio, nell’orto, dove sarebbe più facilmente reperibile. A tal fine sono state individuate delle piante nella pineta di San Vitale, sono stati raccolti i semi al momento opportuno e questi sono stati seminati all’interno di bordure dell’Azienda. Sono state provate alcune epoche di semina sia in campo aperto che in bordura. La coltivazione in bordura è risultata più adatta per produrre raperonzoli di qualità, in quanto sembrano meglio adattarsi alle radure ombrose. Per verificare eventuali cambiamenti sensoriali nel passaggio dallo stato spontaneo a quello coltivato, alcune piantine ottenute all’Azienda Marani sono state confrontate, sotto il profilo organolettico, con materiale commerciale. Le analisi sensoriali sono state realizzate presso ASTRA Innovazione e Sviluppo di Tebano di Faenza (RA).
Le foglie del biotipo “Marani” sono risultate di forma più stretta e allungata, rispetto al campione commerciale, e complessivamente sono risultate più gradite, mediamente croccanti, un po’ resistenti alla masticazione, di media sapidità, appena amarognole, lievemente pungenti e con medie note erbacee. Il campione “Marani” non si è sostanzialmente differenziato dal campione commerciale ed è risultato più gradevole di quest’ultimo. La radice è stata apprezzata per la consistenza, la croccantezza e la gradevolezza gustativa, che faceva perno su una nota di arachide decisamente prevalente.
Con le piccole radici ed i piccioli dei raperonzoli è stato prodotto un pesto dal gusto delicato confezionato in vasetti da 90 grammi: un’idea commerciale che ha fatto registrare un certo interesse presso i consumatori.
Rucola delle dune
La rucola ha fatto la sua comparsa sui banchi dell’orto-frutta solo in tempi recenti e la prima rucola a colonizzarli è stata l’Eruca sativa, meno carnosa e dall’aroma meno intenso rispetto a quella selvatica. Una testimonianza della presenza recente della rucola sui mercati ci viene anche da Alberto Spadoni, psicanalista, che delle sue estati al mare (il nonno materno aveva un albergo a Riccione e aveva costruito la prima colonia a Rimini, quindi da Pasqua la famiglia si trasferiva al mare) ricorda: “Degni di nota sono anche gli orti della costa romagnola che davano verdure molto apprezzate, migliori di quelle che si trovano nell’entroterra; ad esempio la rucola, che a Bologna negli anni ‘50 era pressoché sconosciuta, cresceva spontanea sulla spiaggia, il terreno sabbioso con molto sole offrivano le condizioni ideali. Quando le donne di casa preparavano l’insalata per metterla nella piada, dicevano ai bambini: «Procurate un mazzo di rucola»; allora si correva sulle dune per prendere queste erbe profumatissime, di una consistenza quasi carnosa, molto diverse da quelle che si trovano adesso nei negozi di città”. In effetti la rucola di Spadoni è la rucola selvatica, la Diplotaxis tenuifolia, che l’Azienda “M. Marani” di Ravenna ha confrontato con la rucola coltivata (Eruca sativa), sia coltivando piantine di rucola selvatica di origine commerciale sia prelevando il seme da piante spontanee reperite sulle dune del litorale.
I prodotti delle due specie sono stati caratterizzati tramite analisi sensoriali presso i laboratori di ASTRA Innovazione e Sviluppo di Tebano di Faenza (RA).
La rucola selvatica è risultata più gradita in termini visivi, probabilmente per il bel colore verde intenso delle foglie, che strofinate emanano un odore tipico decisamente più intenso rispetto alla rucola coltivata.
La foglia della rucola selvatica è risultata più dura, più croccante e meno succosa rispetto alla coltivata. Al gusto, la selvatica, è più sapida, più piccante e tendenzialmente più amara della coltivata.
Con la rucola selvatica coltivata in azienda sono stati prodotti appetitosi condimenti artigianali (pesti e salse di rucola e pinoli), confezionati in vasetti da 90 grammi.
La rucola selvatica, come altre specie della famiglia delle crucifere, contiene un’ampia gamma di fitonutrienti, tra cui vitamina C, fibra, flavonoidi (derivati della quercetina con acido sinapico) e glucosinolati. La rucola coltivata, tra tutti gli alimenti riportati nelle tabelle nutrizionali del CRA‐NUT (ex Inran), si posiziona al 9° posto per contenuto di vitamina C (110 mg/100 g). Hamilton e Fonseca (2010), in uno studio sugli effetti della salinità su tre specie di crucifere, riportano valori di polifenoli totali in Diplotaxis tenuifolia in estratto etanolico compresi tra 75 e 95 mg GAE/100 g (GAE Acido Gallico Equivalenti): questo valore, probabilmente diminuito del contributo dato dalla vitamina C a causa delle modalità di estrazione, appare comunque molto più basso rispetto al valore da trovato dai tecnici del CRA-IAA nei campioni prodotti a Ravenna.
Salicornia delle saline
A proposito delle Salicornie, nel Dizionario ragionato ed universale di agricoltura del 1832 leggiamo: “Il loro sugo è di sapore salato piacevole; i loro teneri ramoscelli si mangiano nell’insalata, e conditi con l’aceto si serbano per l’inverno. Posseggono qualità deostruenti, al pari di tutti i carbonati alcalini”. Un volume sulle aree umide salmastre dell’Emilia-Romagna del 1990 prende in esame le varie chenopodiacee che caratterizzano questi ambienti e indica come specie più comune e diffusa Arthrocnemum fruticosum (= Salicornia fruticosa), “propria dei tavolati argillosi (bari, barene, dossi) e bordi di lagune e saline. È dominante nell’ambito del Salicornietum fruticosae che da esso prende il nome. Questa tipica formazione è stata definita dallo Zangheri, oltre cinquant’anni fa, con un termine eloquentemente descrittivo: «prato barenicolo»”. Beggio e Lazzari (1996), nel Dizionario Botanico Romagnolo, però, al termine dialettale Guarēs non associano la Salicornia fruticosa, bensì la S. europea, forse perché era quella maggiormente impiegata nell’alimentazione umana; essa viene così descritta: “Chenopodiacea tipica dei luoghi salsi, prati barenicoli, dai fusti rossastri in autunno. Tipica dei paesaggi lagunari ravennati”.
Come si vede la Salicornia delle saline è un elemento caratterizzante del paesaggio litoraneo ravennate, ma il suo sfruttamento su base locale è sempre stato limitato all’uso alimentare e non industriale. In effetti, le varie specie di salicornia presentano un elevato contenuto salino, per questo in passato venivano bruciate per ottenere carbonato di sodio, usato nel processo di fabbricazione di vetro e sapone. I germogli ancora teneri possono essere mangiati crudi o lessati, come gli asparagi (tanto che sono detti anche “asparagi di mare”), o conservati sott’olio o sotto aceto. In alcune aree viene ancora usata come foraggio per bovini e ovini, in virtù del contenuto in sali.
La salicornia, proprio per l’elevato contenuto in sali minerali, iodio e vitamina C era usata dai marinai per le sue proprietà antiscorbuto.
Visto il pregresso, l’azienda sperimentale “M. Marani” di Ravenna ha cercato di approfondire le notizie bibliografiche attraverso uno studio specifico, che è stato possibile grazie alla concessione dei dovuti permessi di raccolta da parte del Corpo Forestale dello Stato e della Società Parco della Salina di Cervia, nonché del Comune di Ravenna per la raccolta di alcune piante nell’area detta “Prato Barenicolo” a Marina Romea.
Per le prime verifiche di coltivazione si è beneficiato della disponibilità del signor Leo Magnani, proprietario di un’area salmastra contigua alle saline, poiché trattandosi di pianta tipica delle aree salmastre e umide, la coltivazione può essere realizzata solo in terreni prossimi al mare e tendenzialmente interessati dalla presenza di acque salmastre. Sono state realizzate aiuolature ed affossature sperimentali per verificare l’adattamento della salicornia a tali sistemazioni.
Per quanto riguarda l’impiego, a parte l’uso fresco in insalata, che sarebbe comunque molto limitato nel tempo, sono state proposte due soluzioni per la conservazione in vasetto: una sott’olio e una sotto aceto di mele. Le preparazioni hanno incontrato il gusto di molti consumatori che si sono prestati a test di degustazione nell’ambito di sagre e iniziative di divulgazione.
Interessante anche la conservazione della salicornia essiccata, sottovuoto, da utilizzare come ingrediente in cucina.
Si è voluto testare, poi, il contenuto in iodio della salicornia, a confronto con il ben più noto sale di Cervia: mediamente l’elemento è contenuto nella misura di circa 0,20 mg/kg di prodotto, così come nel sale.
