Le Brassicacee, o Crucifere, sono una famiglia costituita da una vasta rappresentanza di specie vegetali, fra cui anche numerose piante da orticoltura.
Fra i generi di interesse per la coltivazione da orto ricordiamo anzitutto il genere Brassica, che comprende tutte le diverse specie di cavoli e le rape, il genere Raphanus, a cui appartengono i ravanelli, ed i generi Eruca e Diplotaxis, comunemente denominate rucola e ruchetta.
Le specie appartenenti alla famiglia delle Brassicacee presentano esigenze piuttosto simili nei riguardi della nutrizione, con richieste nutrizionali sovrapponibili per quanto riguarda i macroelementi azoto e potassio, mentre il fosforo è assorbito in misura ridotta, pari ad 1/3 o 1/2 rispetto agli altri due.
Lo zolfo
Aspetto caratteristico che contraddistingue sicuramente le Brassicacee è un forte fabbisogno del mesoelemento zolfo, che viene asportato dalle piante di questa famiglia in cospicue quantità, anche superiori al fosforo.
Le richieste medie da parte delle Brassicacee per lo zolfo vanno infatti dai 30 ai 45 kg/ha: questo forte assorbimento di zolfo dipende dal fatto che una caratteristica peculiare di questa famiglia di piante è quella di produrre particolari composti solforati, i glucosinolati, cui numerosi studi hanno attribuito un effetto protettivo contro l’insorgenza dei tumori e delle malattie neurodegenerative.
Nella normale pratica colturale raramente viene effettuata una concimazione specifica con zolfo, ma si fa in genere affidamento sugli apporti “impliciti” derivanti sia da una cospicua concimazione organica di qualità oppure dal corollario dell’elemento principale distribuito: ad esempio se dobbiamo apportare 100 unità di potassio e li apportiamo con il solfato di potassio, distribuiamo parallelamente 90 unità di zolfo espresse come anidride solforica; così pure se distribuiamo 100 chilogrammi di perfosfato minerale apportiamo alla coltura 19 unità di fosforo ma anche 25 unità di zolfo. Quindi è buona norma per queste colture scegliere il concime da distribuire tenendo conto sì del nutriente principale (potassio, fosforo) ma anche del contenuto in zolfo come nutriente secondario che assume per esse un ruolo fondamentale.
Destinazione produttiva
Una differenziazione fra le Brassicacee deve essere fatta tenendo conto della destinazione produttiva, cioè considerando se l’obiettivo di produzione è nella parte aerea, come per i cavoli e le rucole, o nella radice, come per le rape, i cavoli rapa ed i ravanelli.
Le specie la cui produzione deriva dalla parte aerea presentano in genere un maggiore fabbisogno in potassio, con un rapporto nutrizionale attorno al 2.1.3 o al 3.1.4, mentre le specie di Brassicacee delle quali viene raccolta la radice hanno una prevalente necessità di azoto nel caso del ravanello, con un rapporto nutrizionale che si aggira attorno al 3.1.2, ma una forte necessità di potassio nel caso della rapa per la quale il rapporto nutrizionale è 1.1.4
Per la coltivazione delle specie Brassicacee di cui ci interessa la radice è particolarmente importante curare la preparazione del terreno e la struttura dello stesso. Per queste produzioni sono in genere privilegiati i terreni a tessitura leggera, in quanto in essi gli organi ipogei si sviluppano con minori difficoltà: questi terreni sono però caratterizzati da un scarsa fertilità in conseguenza della loro bassa Capacità di Scambio Cationico e della rapida ossidazione della sostanza organica che in essi si verifica.
Concimazione organica
Se era una buona norma per le altre colture orticole, diventa una esigenza imprescindibile per le orticole da radice, quella di una buona concimazione organica ammendante interrata con una lavorazione di media profondità del terreno.
Questa esplica due funzioni: anzitutto quella di migliorare la struttura del suolo e quindi favorire la circolazione dell’aria ed il trattenimento dell’acqua; poi una funzione nutrizionale e fisiologica, in quanto la sostanza organica aggredita dai batteri del suolo libera elementi nutritivi e fattori stimolanti lo sviluppo dell’apparato radicale.
Fra i nutrienti importanti per le Brassicacee a radice va posta particolare attenzione alla dotazione di fosforo, elemento chiave per il rapido e incisivo accrescimento dell’apparato radicale: gli asporti di questo elemento sono contenuti, per cui, ferma restando una riduzione dei dosaggi se si praticherà in coltivazione la fertirrigazione, si può effettuare un arricchimento del terreno con 35-50 unità di fosforo. Se la modalità di semina/trapianto lo consente, queste unità possono essere validamente localizzate lungo la fila al momento dell’impianto, in quanto la coltura ne necessita soprattutto nelle prime fasi di sviluppo.
Le carenze
Quando alcuni elementi nutritivi sono disponibili in quantità insufficiente ciò si evidenzia con una sintomatologia tipica e con riflessi sulle produzioni: di seguito i principali sintomi collegati alle carenze nutrizionali nelle Brassicacee che possono essere utili per valutare preliminarmente se una problematica insorta nella coltivazione possa dipendere da questi fattori.
Il cavolo in azoto-carenza presenta una pianta nanizzata e le foglie sono generalmente di colore verde pallido; quando invecchiano assumono colorazione gialla, arancio, rossastra e poi cadono prematuramente.
Le rape in carenza di fosforo si colorano di viola opaco, mentre le foglie diventano rosso brillante o arancio, poi cadono precocemente. La crescita è limitata ed il fusto è molto esile. Nel ravanello il portamento della pianta è molto prostrato, le foglie sono opache, di colore verde scuro frequentemente con sfumature rossastre-violacee, in particolare sulla pagina inferiore; nella foglie vecchie si dissecca il lembo, con filloptosi anticipata e le radici presentano uno sviluppo molto ridotto.
In potassio-carenza le foglie delle rape sono opache, di colore verde bluastro. All’iniziale leggera clorosi dei margini fa seguito la comparsa di macchie giallo-brunastre sui margini fogliari e nelle aree internervali. Le foglie si piegano verso il basso con i margini arrotolati verso l’alto, poi appassiscono e muoiono precocemente. Le foglie dei cavoli sono verdi bluastre e sono cerose e curvate verso il basso. Appaiono lungo i margini macchie giallastre o biancastre con bordi scuri che poi si congiungono disseccando i margini fogliari che si arrotolano. Nei cavoletti di Bruxelles il colore prevalente delle macchie è il bianco-marrone e sono poche le teste che si vanno a formare;
In alcune Brassicacee la carenza di magnesio origina nelle foglie più vecchie una colorazione rossastra o rosso-violacea (rapa e ravanello ad esempio), in altre una clorosi gialla marmorizzata, con nervature verdi.
La carenza di zolfo causa nella rapa, nei cavoli ed un po’ in tutte le Brassicacee la formazione di foglie piccole ed interessate da lesioni, di colore giallo; i gambi si presentano di consistenza legnosa e la pianta assume un aspetto eretto.
Nei cavolfiori la carenza di calcio può comparire, anche se l’elemento è ben presente, quando la elevata umidità limita molto la traspirazione e con essa la traslocazione del calcio verso gli organi epigei nei momenti di forte sviluppo. In questo caso le nervature delle foglie giovani diventano marroni con necrosi apicali e marginali; la testa del cavolfiore, quando ha un diametro di 3-4 cm, diventa vetrosa e può marcire; la necrosi delle foglie interne si manifesta in modo grave soprattutto quando la umidità relativa è costantemente al 95%, mentre si riduce molto quando l’umidità viene fatta oscillare fra 40% e 95%.
La manifestazione della carenza di boro, su rape e ravanelli, è anzitutto un viraggio del colore delle foglie dal giallo al rosso-violaceo, poi la formazione di cavità nella radice, che diventa più fibrosa ed amara, e risulta compromessa dal punto di vista mercantile. Su cavolfiore in carenza di boro, invece, le foglie diventano fragili e si arrotolano, con punteggiature brune o violacee. Alcuni fiori iniziano ad imbrunire e la manifestazione si può allargare a tutta l’infiorescenza: il fusto sottostante può assumere consistenza vetrosa necrotizzando.
Il sintomo della carenza di molibdeno sulle Brassicacee è simile a quello che compare in altre famiglie orticole e cioè la presenza di foglie traslucide; in questa famiglia, nei casi gravi, anche il lembo fogliare può risultare malformato, addirittura ridotto alla sola nervatura centrale. Questo sintomo viene definito “whiptail” (coda a frusta).
Piano di concimazione.
Progettando la fertilizzazione delle orticole Brassicacee in coltura protetta ci si deve porre l’obiettivo di una nutrizione equilibrata e nel contempo flessibile che assecondi le diverse fasi della coltura: questo scopo è più facilmente raggiungibile se la coltivazione della orticola viene effettuata con la fertirrigazione, con la quale si riesce a frazionare e modificare anche giornalmente il bouquet nutrizionale. Nella prima fase vegetativa si va a perseguire l’adeguata impostazione dell’apparato radicale, risorsa importante per l’ancoraggio della pianta e la ricerca di nutrienti ed acqua nel suolo: in questo gioca un ruolo fondamentale il fosforo, che deve essere adeguatamente disponibile e prossimo all’apparato radicale, in quanto la capacità esplorativa delle radici assorbenti in questa fase è molto limitata. Per le Brassicacee da radice il rapido e corretto svolgimento di questa fase è tanto più importante in quanto consente di esprimere il massimo della potenzialità produttiva.
Nella seconda fase vegetativa, che per buona parte si sovrappone alla precedente, si deve favorire lo sviluppo della parte epigea. In questo processo svolge il ruolo principale l’azoto, che stimola la crescita vegetativa e consente di completare lo scheletro della pianta il più presto possibile.
L’attenzione che si deve avere è che questo stimolo vegetativo che vogliamo sia recepito dalla pianta non si protragga in modo eccessivo: questo infatti indurrebbe sicuramente ripercussioni negative sulla qualità delle radici (o dell’infiorescenza nel caso del cavolfiore), ma non è certo da ricercare neanche per le specie di cui si utilizza la foglia, come il cavolo verza o il cavolo cappuccio, perché inciderebbe negativamente sulla consistenza del lembo fogliare e farebbe aumentare lo scarto.
In maturazione.
Nella fase di maturazione del prodotto, ad esempio per favorire l’ingrossamento e la qualità delle radici di rapa, ravanello e cavolo rapa, si deve curare particolarmente la nutrizione potassica, in quanto è l’elemento che in modo peculiare favorisce la traslocazione e l’accumulo degli elaborati negli organi di riserva, come sono le radici. Ecco allora che da quando la radice ha raggiunto circa i 2/3 della sua dimensione definitiva è opportuno che nella nutrizione delle Brassicacee a radice prevalga in modo franco l’apporto di potassio e quello di azoto vada a scemare: per accentuare il contrasto all’assorbimento di azoto da parte delle colture, che può essere elevato specialmente nei terreni ricchi di sostanza organica, può essere utile introdurre nella nutrizione, se questa avviene in fertirrigazione, anche una quota significativa di fosforo, che funge da ulteriore contrasto allo stimolo vegetativo ed all’assorbimento dell’azoto.
I nitrati
Un ulteriore importante motivo per contrastare l’assorbimento dell’azoto nella parte finale della coltivazione è la tendenza di alcune Brassicacee ad accumulare nitrati nella parte edule: nel cavolo rapa e nella rapa il tenore medio di nitrati nel prodotto fresco può andare da 1000 a 2500 mg/kg, mentre nella rucola e nel ravanello il tenore di nitrati è normalmente superiore ai 2500 mg/kg.
In considerazione di questa peculiarità il Reg. Ue 1258/2011, che disciplina i livelli di nitrati per gli alimenti di origine vegetale, ha previsto limiti massimi anche per la rucola. Infatti, come riportato in uno studio condotto dall’ Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa; European Food Safety Authority, Parma) sarebbe sufficiente il consumo di 47 g di rucola, con un contenuto medio di nitrato pari a 4.800 mg/kg p.f., per superare il valore di ADI definito dalle autorità sanitarie internazionali. Malgrado il modesto contributo alla dieta, la rucola (nel termine comune spesso si includono i due generi Eruca e Diplotaxis senza distinzione) suscita particolare attenzione, poiché può accumulare anche più di 10.000 mg/kg p.f. (es. Diplotaxis) di nitrato. Il Reg. Ue 1258/2011 ha previsto per la rucola limiti piuttosto elevati per i nitrati nel prodotto fresco e differenziati per il periodo di coltivazione, pari a 7000 mg/kg per il raccolto invernale e 6000 mg/kg per quello estivo.
