Il ristorante con l’orto privato per frutta e verdura

Una serra come ristorante, tutta in vetro, trasparente e con un rigoglioso orto accanto alle cucine. È il De Kas di Amsterdam, situato nel verde del Frankendael Park, verso la periferia. Aperto ormai dal 2001, si è ritagliato in fretta un ruolo di primo piano nella vivace e multietnica ristorazione della città olandese. Ogni anno mangiano al De Kas oltre 50 mila clienti, attirati dalla singolare location, dal tipo di cucina naturale e mediterranea, dalla fama degli chef. La struttura è una serra in vetro del 1921, appartenuta al municipio di Amsterdam. Era destinata alla demolizione quando sette anni fa Gert Jan Hageman, chef stellato del Vermeer, ristorante di alta cucina olandese, decise di rilevarla e trasformarla in un'oasi del gusto. Una nuova avventura cominciata in compagnia di Ronald Kunis, già chef del Vermeer e oggi executive chef del De Kas. I due cuochi olandesi, viste le caratteristiche del posto, decidono di dedicarsi a una cucina dalla forte impronta vegetale, ma vagamente mediterranea, fatta di materie prime di qualità e prodotti il più possibile olandesi. Circondata dal bel parco di Frankendael, la serra in vetro del De Kas comunica trasparenza e naturalità. È completamente illuminata dalla luce del giorno, arredata con sedie in vimini e tavoli di legno chiaro, dotata di tende interne e di un sistema avanzato di aerazione e riscaldamento. Tra le sue lastre di vetro ospita alcune piante di olivo, fichi, limoni e un orto da cui ogni giorno il personale di cucina attinge a piene mani.

Anche il tè verde proviene dall'orto
 Collocato in uno spazio laterale, l'orto è coltivato a melanzane, zucchine, cetrioli, peperoni, pomodori (18 varietà), pesche, lavanda, tè verde, basilico (8 varietà). Il fabbisogno giornaliero di frutta e verdura fresca è comunque assicurato da un secondo orto di proprietà, di 1.000 mq nei dintorni di Amsterdam, e da una rete di fornitori di fiducia. Il De Kas è rigorosamente senza carta con un'offerta che varia settimanalmente e con piatti decorati di piante e petali di fiori. Il cliente mangia ciò che trova. La cena (47,50 euro) è composta da 5 portate: 3 leggeri antipasti, una portata principale, un dessert; il pranzo (35 euro) è di 4 portate con un antipasto in meno. La cena contempla di solito un piatto di carne, il pranzo, uno di pesce. Tra le decine di antipasti proposti ogni anno troviamo piatti distinti da abbinamenti curiosi come cappesante arrosto con insalata di sedani e pompelmo rosa, oppure ravioli con formaggio di capra, peperoni e spinaci. Tra le proposte principali spicca la spigola con contorno di pastinaca sativa (una radice bianca e carnosa), prosciutto, olio extravergine, limone e basilico. Più tradizionali i dessert con, ad esempio, la mela al forno con gelato di vaniglia e noci. La carta dei vini, con circa 40 etichette, molte da uve biologiche, prevede una discreta selezione di proposte al calice. Gli spazi interni sono strutturati per ospitare diversi target di clientela. La sala principale, riprogettata dal designer olandese Piet Boon e sormontata da un tetto in vetro a 8 m d'altezza, può ospitare fino ad un centinaio di coperti “generalisti”. Nei diversi spazi laterali si trovano, invece, un “bar table”, da 12-16 persone, di solito riservato a gruppi o uomini d'affari e un “business table”, da 6-10 persone, posto in un ambiente più isolato. Non mancano un patio e una “garden room” per banchetti, eventi privati e meeting. Infine la cucina ospita uno “chef table”, da 2-4 persone, con menu speciale e spiegazioni in diretta degli chef: il tutto per 125 euro a persona, vini inclusi.