Siamo in Campania, provincia di Salerno, sulle due rive del fiume Sele.
La Rucola, tra le tante specie per la quarta gamma coltivabili nella nostra area, è la coltura che più si è sviluppata.
Il suo particolare sapore, la costante disponibilità tutto l'anno ed un prezzo medio “abbordabile”, ha fatto sì che oggi trovare un menù di ristorante o pizzeria, fino alla piadina romagnola, senza la rucola in almeno una portata, è impossibile.
Le prime produzioni risalgono al 1995 con l'arrivo dell'allora a noi sconosciuta azienda Ortobell.
Pur essendo la provincia di Salerno molto estesa, la coltivazione della rucola si è sviluppata in pochi comuni limitrofi: Salerno, Pontecagnano, Montecorvino Pugliano, Montecorvino Rovella, Giffoni Sei Casale, Giffoni Valle Piana, Battipaglia, Eboli, Serre, Campagna e Capaccio.
In queste aree ci sono 25.000 ettari di Sau di cui 4.600 ettari in coltura protetta.
Le colture a foglia destinate alla quarta gamma occupano non meno di 3.500 ettari in inverno, dato destinato a diminuire, per motivi di mercato, fino a circa 1000 ettari in estate.
Marco Valerio Del Grosso, agronomo, libero professionista da 21 anni, segue organizzazioni di produttori e aziende agricole tra la Sicilia, Campania, Puglia, Basilicata, Lazio, Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Friuli Venezia Giulia, produzioni integrate e biologiche prevalentemente ad indirizzo orticolo in coltura protetta.
L'ambiente
Del Grosso ci fa da guida nel distretto d'Italia più sviluppato nelle produzioni delle colture a foglia destinate alla quarta gamma in coltura protetta: insalate fresche (baby leaf), pronte al consumo ed in particolare nella coltivazione della Rucola. A tal proposito l'agronomo salernitano afferma: « ci sono delle caratteristiche geoclimatiche e professionali che giustificano, in modo particolare nella suddetta area, lo sviluppo delle coltivazioni a foglia e della rucola. Prima di tutto per motivi geografici. Infatti, la presenza dei Monti Alburni, un'imponente catena montuosa, ferma il freddo proveniente da est, dai Balcani e raccoglie le piogge che vengono da ovest negli invasi sotterranei naturali. Questo permette un clima mite d'inverno ed una costante disponibilità d'acqua. Come non annoverare tra la caratteristiche più uniche che rare della nostra terra, il Vesuvio che, con le sue eruzioni, ci ha donato terra fertile che si caratterizza ad esempio per l'alto contenuto di potassio. Poi c'è il fiume Sele che ci ha lasciato terreni alluvionali, profondi e freschi. Altro elemento da tenere in considerazione, la presenza di cave di materiali inerti che sono intorno alla Piana e che ci assicurano il pietrisco utile alla pavimentazione delle strade tra le serre a prezzi contenuti. Queste strade ci permettono di meccanizzare quasi tutte le operazioni: dalla preparazione del terreno al taglio. In ultimo ma non per ultimo, l'imprenditore, l'agricoltore, che da secoli in queste terre si evolve ed è capace di adattarsi alle nuove produzioni. Pur essendoci altre zone con aziende specializzate nel Lazio, Puglia e Calabria, nessuna, al momento, si sta rivelando con capacità produttive simili. Le caratteristiche della nostra terra, più uniche che rare, facevano dire ai nostri nonni “Viviamo nel ventre della vacca”».
Le serre
In questi 20 anni le strutture serricole, adatte a produrre prevalentemente solanacee e cucurbitacee, si sono evolute verso le diverse esigenze climatiche e di meccanizzazione di queste nuove colture.
La struttura standard ideale è un multi tunnel in ferro zincato, larghezza 7,20 metri, lunghezza dai 40 ai 50 metri, alte alla gronda da 2,20 a 4 metri.
Nei 7,20 m vengono organizzate 4 o 5 bauli a seconda degli attrezzi a disposizione e su di queste un numero di file variabili a seconda delle distanze: 5-7-10 cm.
Meglio se la serra ha una doppia apertura: una sulla testata e una sull'arco, per facilitare l'areazione specialmente nelle zone a bassa ventilazione. Non devono avere nessun palo avanti all'apertura del tunnel per agevolare il movimento delle macchine agricole.
La copertura è in plastica termica con additivi antigoccia per agevolare il deflusso della condenza che viene poi raccolta da una gronda interna lungo tutto il tunnel, così da evitare che cada sul letto di semina.
Le semine invernali partono da ottobre.
Le raccolte, i tagli, possono essere dalle 4 alle 10 a secondo delle successioni colturali.
Si può valutare una media di raccolta per ogni taglio dai 400 ai 500 grammi di rucola.
Afferma Del grosso: «il terreno che abbiamo nella Piana del fiume Sele è abbastanza uniforme, di medio impasto tendente all'argilloso. È un terreno pesante alla lavorazione ma leggero nel peso specifico e la buona presenza di argilla lo rende perfetto per la coltivazione della rucola. Le lavorazioni del terreno prevedono, l'utilizzo del ripper, la fresatura ed infine l'interrasassi per preparare il letto di semina.
Le misure delle bine all'interno della serra sono molto varie ma in generale, nel tunnel da 7,20 metri, si preparano 4 o 5 bine larghe da 120 a 180 cm, con un solchetto profondo circa 10 centimetri che serve sia per l'arieggiamento sia per il passaggio delle ruote delle macchine agricole, che rappresentano la vera innovazione apportata dalle colture a foglia per la quarta gamma.
Per la rucola la preparazione del terreno, la semina, la raccolta ed anche la pulizia da residui post raccolta, è meccanizzata.
L'ultima ad arrivare è stata proprio la macchina che rifila il taglio della rucola e ne aspira i residui, preparando il piccolo germoglio della piantina a ripartire meglio. Unico rischio nell'utilizzo di questa macchina è che potrebbe diffondere la batteriosi Xanthomonas campestris pv campestris. Per prevenire tale pericolo, si lava la macchina dopo ogni utilizzo>>.
Semina
Le modalità di semina ed i sesti d'impianto, ce li descrive Valter Cascone, da anni impegnato professionalmente nel settore della produzione di rucola. A tal proposito Cascone dichiara: « la semina ha luogo con seminatrici meccaniche di precisione ed il sesto di semina varia a secondo di molti fattori: i terreni molto argillosi impongono densità di piante per metro quadrato bassa poichè il terreno trattiene a lungo l’acqua, specialmente nel periodo invernale, a scapito della sanità delle piante esposte a malattie di origine tellurica. Le strutture serricole di nuova generazione prevedono una ampia cubatura, che consente ricambio di aria ed un effetto serra controllato per prevenire le avversità che colpiscono la parte aerea delle piante in caso di umidità relativa elevata. La raccolta può essere manuale per mazzetti, con falcione e meccanica per mercati interni ed export. Nel primo caso è preferibile la semina a ciuffi con particolari dischi applicati alle seminatrici meccaniche mentre negli altri casi la semina è disposte a file attigue e contigue. In generale per la rucola si utilizzano tra I 15 ed i 18 milioni di semi ad ettaro. Esiste anche una piccola parte di produttori che coltivano rucola su pacciamatura in plastica, destinata esclusivamente al mercato di prima gamma dove si effettua solo raccolta a mano per mazzetti. Il sesto d'impianto prevede 250.000 fori ad ettaro disposti su 6 prose in 5 file alla distanza di 18 cm tra le file e 18 cm tra le piante.Nei fori si va a seminare con strumenti artigianali come le saliere o bottiglie di plastica forate sul tappo per la caduta dei semi, oppure si trapiantano piantine preparate in plauteux di polisitirolo da vivaisti specializzati che utilizzano seme nudo o pillole multiseme con 35-40 semi».
Irrigazione
Ci spiega Alessio Ambruoso, giovane produttore di colture per la quarta gamma, «Gli impianti d'irrigazione sono per aspersione con 2 linee di spruzzini lungo la serra e meglio se hanno anche una linea di spruzzini perimetrali, per irrigare bene anche sulle testate dove è più facile che le correnti d'aria agiscano sulla leggera pioggerellina deviandone la caduta, lasciando scoperto il terreno. Solo nel caso di utilizzo di pacciamatura in plastica, per la coltivazione della rucola confezionata a mazzetto, si usano i tubi con gocciolatori a terra. Anche se l'impianto di aspersione è comunque utilizzato, in particolar modo nella fase post semina, per agevolare la germinazione.»
Concimazione
Afferma Del Grosso: «Nella mia esperienza lavorativa nelle varie aree di produzione ci sono diversi approcci alla concimazione. Al nord tendono a fare una concimazione di fondo pre semina, continuare con prodotti granulari direttamente a terra durante la coltivazione, per poi irrigare con l'impianto di aspersione. Infatti, non è raro il caso in cui l'azienda non ha l'impianto di fertirrigazione. Questa pratica ha diverse ragioni. Prima di tutto le abitudini vengono da esperienze precedenti, inoltre, la durata dei cicli e il periodo di coltivazione è di pochi mesi all'anno. Al sud il clima, i cicli molto veloci, il periodo di coltivazione senza soluzione di continuità, hanno fatto sviluppare da anni la fertirrigazione con prodotti idrosolubili, in modo da poter distribuire gli elementi dell'alimentazione ogni volta e nelle quantità volute».
Anche per quanto riguarda la concimazione, ci spiega Del Grosso, come per l'irrigazione, le origini della rucola, che cresceva in terreni scoscesi e poco fertili, fanno sì che sia una pianta con poche esigenze. Non a caso i nostri vecchi la chiamavano "Erba di muro".
Essa, infatti, è così poco esigente di elementi nutritivi che molto raramente si possono vedere delle carenze. «Solitamente ho visto solo danni da eccessi. Ad esempio, quando si vede la foglia della rucola che inizia a presentare delle macchie, comunemente detta "foglia tigrata", cioè appaiono delle macchie gialle in mezzo al verde, che di solito fa pensare a delle carenze, è solo eccesso d'acqua che impedisce l'assimilazione di alcuni elementi e crea la carenza indotta.».
Non è possibile generalizzare, ma in generale essendo una pianta che resiste bene alle conducibilità medio alte, si può suggerire una concimazione al taglio tenendo come riferimento i manuali di fertilizzazione della Regione Campania: per ogni taglio di 60q/ha la rucola assorbe: 54 kg di N, 15 kg di P2O5 e 60 kg di K2O. Se prevediamo di raccogliere 500 g/m² possiamo ipotizzare delle asportazioni pari a 45 kg di N, 13 kg di P2O5 e 50 kg di K2O per ettaro.
Del Grosso continua dicendo: «Queste originali caratteristiche della Rucola creano anche delle situazioni spiacevoli e poco controllabili come l'accumulo nelle foglie di nitrati nel periodo invernale. Di solito un alto livello di nitrati, che un Regolamento Ue indica 6000 ppm in estate e 7000 ppm in inverno, fa pensare a concimazioni azotate abbondanti e quindi di s'interrompono totalmente per cercare di tamponare. Purtroppo questa soluzione drastica non è risolutiva, anzi ci sono casi in cui somministrare molto meno azoto, crea il continuo aumentare dei livelli di nitrati nella foglia. Questo effetto è provocato proprio dalla natura della rucola. I nitrati sono energia di scorta che la pianta mette da parte quando ci sono degli stress ambientali.
Quindi anche d'inverno, in concomitanza con periodi di freddo, dove aumenta il rischio di accumulo nitrati, non si deve mai interrompere la quantità di azoto programmate e ben calcolate dal piano di concimazione.
